Bouffée de fraîcheur dans l’Auvergne secrète

"On n’est pas d’accord avec la vie tant qu’on n’est pas d’accord avec la mort." … Cette profonde pensée que l’on doit à Alexandre Vialatte, le professeur de Lettres Georges Therre la connaissait bien. Aujourd’hui, Georges repose auprès siens, dans le caveau familial du vieux cimetière des Limandons à Thiers. Alors pour le plaisir, on va « s’en taper » un petit dernier, un dernier texte. Pour la route… mais aussi pour montrer que ce génial conteur était aussi un authentique écrivain. Dans ces page écrite en MMI (Traduisez : 2001), il nous parle simplement de son « pays ». C’est une bien belle déclaration d’amour. Et les mots comme les mets d’un repas pris dans une auberge perdue, sont un délice. Savourez…

Jean-Luc Gironde

Dimanche 29 avril MMI

C’est le printemps, les brochures touristiques s’épanouissent, débordantes de verdure et de lacs bleus. Mais qu’ont-ils donc, ces Auvergnats, à laisser entrevoir leurs trésors aux foules métropolitaines avides de fouler un sol authentique avec leurs gros croquenots surmontés de mollets tout pâles sous le poil follet ?

Il ne faut pas leur dire, à ces néo-écologistes qui ont grandi sur les quais du métro, que nous habitons un pays où la faune ne se réduit pas à quelques rats errant entre les rails ! Où le fromage n’est pas forcément pasteurisé ; où le jambon sèche en altitude dans un galetas dont le bois de châtaignier ne supporte pas les araignées, tandis qu’ils dévorent celui des usines, séché au sèche-linge, réglé sur le bouton "sirocco" ; c’est la touche exotique.

Heureusement, le gars de Pantruche est un type à qui on ne l’a fait pas, et il lui suffit d’un tour sous le rempart, le jeudi, pour s’apercevoir que le chèvreton, délicat fromage à proportion variable de lait de chèvre et de lait de vache, a cédé la place : ou il trouve du chèvreton pur vache, que la paysanne, poussée dans ses retranchements, veut bien appeler "vacheton" : ou alors, chez le crémier ambulant, la "brique du Forez", ersatz acceptable de nos voisins de la Loire, mais trop souvent vendu frais, sans artisons, ni fines rides laissées par le séchage sur la paille.

Les efforts des producteurs locaux ont abouti à des fromages sans surprise et d’appellation très contrôlée, nos phares : le saint-nectaire, le salers, dont se régalait Pline l’Ancien, le bleu ; et par chez nous, donc dans la Basse-Auvergne à l’est des Limagnes, la fourme d’Ambert, de Montbrison ; ces deux dernières seraient moulées a u creux des pierres à bassins e t à cupules druidiques qui encombrent nos sommets vierges, du côté du Montoncel ou de Pierre-sur-Haute. Du moins peut-on suggérer cet argument de vente aux démonstrateurs en biaude qui émigrent temporairement dans les foires parisiennes.

Et puis, certes, le client fortuné, à qui on vient de rembourser l’emprunt russe, encore plus authenticophile que les autres, peut s’offrir, chez Troisgros, ou chez d’autres obèses moins nombreux, une tranche de Lavort, fromage de brebis nouveau-né mais finement pensé et inimitable. Son lieu de fabrication : Terre-Dieu, ainsi nommé depuis le Moyen Age parce que le président Mitterrand, qui savait faire craquer un ortolan sous une serviette chaude, venait s’y restaurer.
Tout cela pour dire que l’authenticité auvergnate, si on en juge par l’exemple emblématique du fromage, est une denrée aussi secrète que la gélinotte, poule des bois qui, dit-on, cache dans nos montagnes son plumage roux.

Touristes de masse, allez sur la Côte d’Azur, ou chez nos frères les Celtes de Bretagne ; traversez notre province perdue sans vous arrêter, sinon sur une aire d’autoroute. L’Auvergne, voyez-vous c’est aujourd’hui une pile de pneus en partance pour l’Amérique, de l’eau de Châteldon en packs étiquetés pour chez Maxim’s, des couteaux laguioles de table pour les supermarchés de la Seine Saint-Denis. Laissez donc en paix s a population toute semblable à colle de partout : les petits-enfants de nos mineurs polonais, les enfants de nos maçons portugais et estampeurs kabyles, sur la tête une casquette américaine attendrissante de ridicule, essaient chez nous aussi d’ânonner le rap avec l’accent des banlieues.

Bon. Espérons que ce préambule aura écarté les fâcheux, c’est-á-dire à peu près tout le monde.

Le ciel est gris à plaisir, on peut ramasser en un tournemain un tombereau de neige sur les chemins de Montlune en fin avril, les sentiers sont ravinés par les averses. C’est le moment de prendre la route dans une pétulante conduite intérieure.
L’itinéraire vagabonde dans les campagnes Au Roux, un retraité qui dispose enfin de son temps saupoudre de farine un linteau de granit pour y déchiffrer une inscription gravée en cursive avant 1914 : "Bonnemoy". Aux Serves, une septuagénaire s’obstine à vouloir ajuster une roue métallique à une sorte de caisse pour en faire une brouette. Aux carrefours, des panneaux indicateurs signalent "Lanaud", "Vollore".

Le Parisien n’y voit rien, e t passe outre. Mais pour l’autochtone contemplatif, c’est éloquent ; Bonnemoy, c’est le nom de toute une communauté de paysans-couteliers, qui portaient aux patrons, chaque lundi, Ieurs besaces lourdes de couteaux montés par leurs soins.
 La caisse des Serves n’est pas ordinaires : parois à claire-voie, avec des planchettes verticales, fond en peuplier ; chacun des quatre montants aux angles est un solide poutrillon à section carrée, terminé par une gorge et un bulbe pointu qui dépassent vers le haut. On passait une corde dans la gorge, pour attacher la caisse au flanc d’un âne. Car c’était la caisse des laitières, visible sur tant de cartes postales d’avant quatorze, dans les rues d’une capitale coutelière dont nous tairons le nom par discrétion. Qui eût cru qu’au XXIe siècle on en verrait encore, en parfait état ?
 Lanaud, c’est le port d’où partaient les radeaux sur la Dore pour des destinations lointaines, au XVIlle siècle.
 Vollore, c’est cette incroyable pépinière d’hommes qui, au long des temps, a peuplé de ses enfants les villes avoisinantes, jusqu’à Paris et Lisbonne.

Tout ça, c’est du passé. La vie, c’est aussi du ferment, du fumant, du croustillant. Les cinq sens sont en éveil. L’automobile quitte la civilisation pour une routelette certes goudronnée, mais sinueuse à souhait, du genre qui vous rend patient, un virage dans un sens, le suivant dans l’autre, au cœur des taillis et des bois. Au bout d’un temps indéfini, on émerge sur un plateau herbeux, où sont disséminés des bungalows rustiques.
On se croirait bien à huit cents, huit cont vingt mètres d’altitude. On est à peine à cinq cent cinquante mètres, bien plus bas que la capitale du tire-bouchon. Vue imprenable entre les Monts Dore, Dôme et ceux du Forez. Nous voici au cœur de la "Toscane auvergnate". Des chevaux s’agitent dans des paddocks, près d’une auberge toute neuve, pour cavaliers fourbus ou pêcheurs affamés.

Si par hasard des étrangers sont parvenus jusqu’ici, ils croient y voir un gîte à la mode, avec achat ; en gros de surgelés à l’hypermarché de la préfecture, une fois par trimestre.
Toutefois, le regard du curieux sagace est accroché par un détail : on n’a pas joué la carte du bon vieux temps avec poutres apparentes et cheminée néo-rustique ; mais, sur l’un des murs clairs du hall carrelé, un panneau sans cadre, tout nu, affiche quelques lignes imprimées grossies à l’ordinateur. C’est une assez longue citation d’un écrivain obscur, Alexandre Vialatte (1901-1971), consacrée à une Auvergne bizarre et comique. Que diable ce chroniqueur parisien, que des journaux sérieux font semblant de découvrir tous les trois ou quatre ans, allait-il faire dans celle galère ?
Cela conduit à regarder le coin-culture, qui propose des brassées de prospectus touristiques, gastronomiques, du plus passe-partout au plus inattendu. Surprise, les tenanciers y placent aussi de vrais livres, parfois coûteux, souvent introuvables, périmés, où l’on parle de l’Auvergne, de Saint-Dier d’Auvergne, de l’Auvergne, d’Aubusson d’Auvergne, l’Auvergne... . On y découvre peu à peu que ce pays perdu est peuplé de gens enchantés d’être là, qui considèrent l’installation du grand-père piémontais ou de la mère bourguignonne comme une preuve d’antiquité dans le terroir.
Le souvenir d’un moulin disparu compte plus pour eux que les nuages des Thermopyles, ou de Tchernobyl, on ne sait plus très bien.

On ne vient pas de si loin seulement pour une atmosphère insaisissable. Poussons la porte de la cuisine, et passons aux choses sérieuses. C’est grand et clair, aéré, inodore. En sort une serveuse qui a tout l’air d’une vrai serveuse, face à une cinquantaine de couverts. Mais pour le reste, c’est assurément une maison de fous. Un pauvre collégien famélique court d’une pile d’assiettes à une rangée de saladiers, au lieu de passer son dimanche devant un téléviseur comme tout le monde. Une bureaucrate, habituée toute la semaine aux ronds-de-jambe d’importants notables qui sollicitent la faveur d’obtenir un beau numéro rond pour l’immatriculation de leur nouveau véhicule, par exemple 3000 7A 63, en reste pour l’instant comme deux ronds de flan : elle s’est échinée à convaincre une tablée de clients hilares et à demi bourrés qu’ils vivent une rare aventure gastronomique, et ils s’en badigeonnent le nombril avec le pinceau de l’indifférence, perdus dans leur fou rire et leur soif.
En fait, ce sont des clients parfaits : tout leur convient, du moment qu’ils sont ensemble, qu’ils ont de la place, et qu’ils peuvent faire du bruit. Elle aimerait qu’en plus ils soient sensibles et romantiques. Qui dit qu’ils ne le sont pas ? L’un d’eux rêve d’une petite poire a u bar. Il se trouve que nous nous connaissons ; voici trente ans, nous avons bu ensemble du rouge maison dans toutes les caves familiales de Ravel. Avec un seul verre, bien sûr, qu’on secoue par hygiène avant de Ie passer au voisin. Avec ses petits mystères aussi, qui ne sont pas pour les enfants ; entre deux pièces de vin, l’un d’eux garde une copie de lampe à huile romaine en terre cuite, faite par un potier du coin ; on y voit une scène érotique sans équivoque. C’est l’instant culturel.

Revenons à la cuisine. Deux pianos, et bientôt deux pianistes, l’un deux a fait ses classes chez les Éclaireurs, et délaisse sa fabrique de viroles pour régaler les gens de salade de foie de volaille chaud. L ’autre, en principe, travaille dans le bâtiment, mais, pour l’heure, il joue au virtuose de la soupe à l’oignon. Le client ne semble pas vraiment avoir droit à la parole. On lui donne ce qu’on, mais on a beaucoup, en quantité et en variété. Les choses semblent venir au hasard. L’un sauve les oignons de l’autre au moment où ils vont brûler. L’autre fait cuire du pain, au cas où les énormes couronnes du boulanger seraient en déroute. Et tout tourne sans anicroches. Le client a le droit de demander son degré de cuisson favori. On lui obéit scrupuleusement, avec quelques initiatives du chef, un grand coup de poivre, par exemple. Si ça tourne, c’est que tout a été pensé et préparé à l’avance, y compris l’imprévu. La soupe à l’oignon, c’est improvisé, pour ne pas donner deux fois la même chose aux rassasiés de midi qui ont faim à cinq heures.

Dans mon coin, je mâche lentement un large bout de saucisson de Saint Anthème, tout juste sorti de son bac de cendres, puis j’attaque une belle tranche de terrine sacrément maison : on n’y abuse pas du sel, contrairement à la production industrielle : le foie est à l’unisson des noisettes, en une harmonie subtile et rare. Cette terrine, sa couleur grise est celle des paysages légers et onctueux de notre Basse Auvergne de l’est, avec des dégradés veloutés que seule l’austérité ambiante empêche de virer au bleu marine ou au mauve clair. sur les mamelons des lointaines collines.
J’essaie un régime sévère, pauvre en vitamines, au grand dam des diététiciens. Je savoure donc une confortable salade de foies sans salade. "Pas de cruautés !" comme s’indigne un vieux client devant cette garniture verte qui rassure les modernes lecteurs de magazines féminins : le plat de crudités.
Le cuisinier-virolier m’accompagne de la musique de ses mots : dans la terrine, il met sous-gorge de cochon, lard gras et maigre, noix, noisettes, amandes avec de la gnole du village. Qu’est ce qui a mariné un moment dans du vin rouge ? En tout cas, les foies de volaille ont absorbé du vinaigre de framboise. Ces recettes sont belles comme les Géorgiques. Vous avez bien lu : noix, noisettes et amandes. J’adore manger de ces plats délicats, où je n’identifie pas un ingrédient sur dix. Il est des pays affreusement méditerranéens ou exotiques, où il est superflu d’étudier un savant mélange : pourvu que le goût principal s’impose, huile d’olive, ou safran, pas besoin de nuances. C’est peut-être complètement faux, d’ailleurs : mes excuses aux vrais cuisiniers olivâtres ou jaune safran, mais c’est une réaction psychologique individuelle contre la chère à la mode, qui vous interdit le ris et la fraise de veau, par "principe de précaution".

Dans notre auberge secrète (le Relais de Mande à Domaize, personne ne sait où c’est, à ne pas répéter quand même), pas de principe de précaution, en apparence. En réalité, même un végétarien sourcilleux et peureux y trouverait sa vie. Je laisse filer à regret un bon gratin de courgettes, mais il m’aurait fâcheusement réconcilié avec les diététiciens légumivores. Mon dévouement à la cause me conduit à passer au poisson maison :

"Omble de fontaine de Vollore poêlé
Et sauce à la fourme d’Ambert."

Dans l’élocution mélodieuse de Daniel, ce distique, formé d’un alexandrin suivi d’un octosyllabe, en son strict carcan enferme toute la douceur et la spontanéité de cette cuisine amoureuse, et vient comme un écho aux meilleurs vers d’Aragon, dans "le Conscrit des cent villages"

Adieu Forléans Marimbault
Vollore-Ville Volmerange

Il a bien dit Vollore-Ville. Le poète-cuisinier, lui, a de ces audaces qui ne sont permises qu’aux grands créateurs : il clame "omble de Vollore" ; en fait, il veut dire de Vollore-Montagne, autrement dit de la Chapelle-Trinquart. C’est bon à savoir, tout de même, car l’automobiliste associe le nom de cet autre Vollore tout proche du premier aux joyeux chevreuils qui bondissent dans les fourrés à son passage, quand il gagne lesChamps-Élysées. Oui, monsieur, les Champs-Élysées., les vrais, là où les poules courent dans la cuisine du guérisseur.

L’esprit est bercé de tant de lyrisme et de parfum champêtre. L’ai-je rêvé, ou ai-je alors laissé fondre sur ma langue de délicieuses gemmes de pommes de terre tendres et précieuses, si j e puis me permettre ce pléonasme expressif. Entre deux bouchées d’ambroisie, je bois une gorgée d’un vin blanc inconnu, froid et sec comme la bise de février sur les gruns, et sans une once d’acidité. Il se marie avec le cochon et avec l’omble, en une sainte bigamie. Faut-il révéler aux foules gourmandes que c’est un Chardonnay baptisé "cuvée de Badoulin 1999", un vin de Saint-Jean-en-Val, en Basse-Auvergne ?

Arrive le plateau de fromages. Tant pis pour le pavé de bœuf au poivre, pour la truite farcie au lard en crépinette. Mon ascétisme impitoyable les relègue à une autre fois. Juste un poids appréciable de magret de canard de Saint-Jean des Voleurs, le pays des bêtes à cornes en sabot. Le plateau ne cherche pas la facilité du saint-nectaire ou de la fourme d’Ambert, ces valeurs sûres. On m’a réservé des fromages inconnus, introuvables, pour faire mon éducation. Voici du vache à artisons. directement passé d’une ferme, non loin de la Guillerie, au restaurant. Voilà du chèvre des Bravards.
Ça suffit à faire déborder le plateau, car on a le choix entre frais, mi-sec, ou sec. Une bonne lampée de vin blanc, un pavé de pompe aux pommes, et le tour est joué. En accord avec mon idéal monacal, je proscris le café et le cigare : juste une petite gnole, et une courte promenade digestive.
Devant l’auberge, des fils électriques, à quatre mètres du sol. Sur un fil, un chardonneret en plein concert. C’est pour moi le premier de l’année. Chaque fois que résonne un allegro au dehors, je me précipite, et jusqu’ici, c’est toujours un verdier. Mais la, c’est le vrai amateur de chardon duveteux, Ie "cadoreux", a noté Emile Littré au siècle pénultième, avec son gros bec claire, sa tête noire et rouge auréolée d’une collerette blanche, une grosse tache jaune vil sur les ailes. Émoustillés par ces couleurs, les peintres de vanités, au XVIl ème siècle, avaient fait de lui la métaphore du Christ sur la Croix, et le symbole de l’âme. Trop longtemps encagé par les émouleurs mélomanes des vallées voisines, il s’est raréfié, mais, ces dernières années, il revient en force un peu partout en Auvergne.
C’est alors que mon hôte montre définitivement sa grande classe. En trente secondes, il me met dans les mains une paire de jumelles perfectionnées pour bien observer, et un livre de cent cinquante pages sur les fringillidés, à méditer à la maison. Il n’a pas pu calculer ce coup. Le client jouit d’un service de seigneur.
Nous parlions de la Guillerie. Éduquons les masses oisives : c’est dans cette ferme, à deux pas de l’auberge, qu’a grandi Lucien Gachon (1894-1984), luttant des saisons entières contre le grème maudit, le chiendent, avant de devenir le plus authentique écrivain-paysan depuis Emile Guillaumin.
Nous saluons le tenancier actuel, fils de l’enfant de l’Assistance place jadis chez les Gachon. Le fait-il exprès ? Non seulement il conserve la croix de briques incorporée au granit de la façade et, plus bas, un fer à cheval porte-bonheur, mais il n’a pas l’air de s’être aperçu que l’agriculture moderne a complètement bouleversé le visage de la France : chez lui, les vaches ont leurs cornes, et tout près de la porte se dresse un fumier de riche, qui avoisine les trois mètres de haut. Plus loin, saluons la râpe à pommes, vestige d’un artisanat disparu. Saluons encore la borie, une de ces cases de pierres sèches comme seul le Velay, croit-on, en conserve encore. Saluons enfin les "tuiles sarrasines", comme dit Gachon, qui couvrent le chalet en construction de l’aubergiste à la la Guillerie.

Épuisé par tous ces coups de chapeau, je rentre au relais équestre. Le cuistot place dans ma musette une demi-bouteille de blanc, donnant ainsi une réalité tangible à ce qui ne sera plus qu’un rêve, à mon retour dans la plaine civilisée.

Georges Therre