Tripoux aux pansettes d’agneau

Ingrédients pour 12 personnes :

• 12 petits bonnets (pansettes) de porc (lavés et rincés au vinaigre)
• 2 petites épaules d’agneau désossées (os à part)
• 4 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet de cerfeuil
• 300 g de cèpes en conserve
• 2 CS d’huile d’olive
• 30 g de beurre

Pour le fond de bœuf :

• 3 queues de bœuf tronçonnées
• 1 queue de veau tronçonnée
• 3 os à moelle
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 1 branche de céleri
• 3 carottes
• 1 bol de coulis de tomate
• 1 tomate fraîche ou 8 tomates cerises
• 1 bouquet garni
• 1,5 l d’eau
• 2,5 l de vin blanc ou rosé

Préchauffez le four à 300°C.

Préparez le fond de bœuf : placez les os à moelle et les queues dans un plat allant au four, salez et poivrez. Placez au four et laissez dorer jusqu’à ce qu’elles brunissent nettement. Puis, placez-les dans une grande marmite, ajoutez les échalotes et l’ail pelé, les carottes pelées et coupées en tronçons ainsi que le céleri, le bouquet garni, le coulis et les tomates. Salez et poivrez. Arrosez avec l’eau et le vin. Couvrez et laissez mijoter 3 heures à petits frémissements.

Pendant ce temps, pelez et ciselez les échalotes. Pelez et écrasez l’ail. Coupez l’agneau en petits morceaux. Versez l’huile et ajoutez le beurre dans une grande cocotte. Faites-y fondre les échalotes. Ajoutez les gousses d’ail écrasées. Incorporez la viande d’agneau, les cèpes, salez, poivrez et laissez ce mélange rissoler sur feu assez vif. Il faut que cela attache un peu. Lavez et hachez les herbes puis joutez-les au mélange. L’agneau doit cuire 30-40 minutes.

Quand le fond est prêt, désossez les queues et ajoutez cette viande (ainsi que le cartilage) dans la cocotte d’agneau. Remuez et réservez.

Farcissez les bonnets de ce mélange et cousez-les à l’aide d’une aiguille à brider (à défaut, nouez-les avec un peu de ficelle). Placez-les dans un plat allant au four, sans les superposer.

Filtrez le bouillon et versez-le sur les pansettes. Il doit presque les recouvrir. Enfournez et laissez cuire 1 heure à 160°C.

Savourez ce plat accompagné de lentilles du Puy cuites al dente et assaisonnées au fond de bœuf.

Conseil de Julie :
Vous pouvez ajouter les os d’agneau à votre fond pour le corser d’avantage.