Tripoux

Préparation et cuisson : 5 à 6 heures suivant le mode de cuisson.

• 1 estomac de mouton
• 4 pieds et la tripe bien propres
• jambon cru
• lard
• fines herbes
• échalotes
• ail
• vin blanc.

Désosser les pieds de mouton et les hacher grossièrement (au couteau de préférence) mais conserver les os.

Par ailleurs, faire une farce fine avec le jambon cru, un peu de lard, fines herbes, échalotes, un peu d’ail.

Hacher la tripe de mouton (pas l’estomac) comme les pieds et mélanger tripes, farce et pieds.

Couper l’estomac en 4 morceaux ovales : sur chacun, mettre un petit tas de farce de la grosseur d’une saucisse. Replier les bords et introduire un os de façon à faire un jambonneau miniature et coudre.

Tapisser un pot de terre de bardes de lard. Y poser un bouquet garni puis les tripoux et les couvrir de vin blanc. Jointer le couvercle avec de la pâte et mettre au four au bain-marie pour cuire 5 à 6 heures, jusqu’à réduction du bouillon dont il ne doit plus rester qu’une sauce bien glacée.

Côté déco et accompagnement, quelques carottes finement coupées en lamelles, des pommes de terre à la vapeur...