Tripes à la mode de la Maison Vachias

Ingrédients
 4 kg de tripes fraîches
 3 pieds de porc salés, 1 pied de veau
 1 morceau de jambon sec (environ 300 g)
 1 oignon piqué de clous de girofle
 1 bouquet garni
 1 litre de vin blanc
 4 oignons émincés
 5 carottes coupées en rondelles
 2 cuillères à soupe de saindoux
 10 cl de cognac
 4 cuillères à soupe de moutarde

Coupez les tripes en gros carrés, faites-les bouillir une demie-heure (jetez l’eau de cuisson).
Mettez les tripes dans le vin blanc avec le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle, le morceau de jambon, les pieds de porc et le pied de veau. Couvrez largement d’eau, salez et poivrez.

Portez à ébullition, puis faites cuire à feu doux pendant 5 heures.
Sortez les pieds de porc, désossez-les grossièrement en coupez-les en quatre.
Désossez le pied de veau et le jambon, puis coupez-les en petits morceaux.
Faites revenir les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles dans le saindoux.

Mettez les tripes dans un grand moule en terre cuite, avec les pieds de porc, de veau, le jambon, les oignons, les carottes, le Cognac et la moutarde.

Faites cuire au four pendant une heure à 150 ° (th 5-6).