Tripes à la mode de Caen

• 2 kg de tripes
• 1 pied de boeuf et 1 de veau
• vin blanc
• cognac
• légumes
• 1 kg de graisse de rognons de boeuf
• 3 carottes
• 6 oignons
• quelques poireaux assez longs
• sel, poivre, épices, bouquet garni,clous de girofle

Prenez 2 kg de tripes de boeuf préalablement préparées.

Quand elles sont blanchies, rafraïchies et égouttées, coupez-les en morceaux carrés de 6 à 7 cm. Etalez les morceaux et assaisonnez de sel, poivre et épices.

Garnissez une marmite en terre de 3 carottes coupées en 4, 6 oignons aussi coupés, une tête d’ail et un fort bouquet garni, en metttant dans un des oignons 3 clous de girofle.

Sur ces légumes placez un pied de boeuf désossé, blanchi et coupé par tronçons. Rangez les tripes hcoupées par dessus avec un pied de veau désossé et blanchi ; mouillez avec 1/2 litre de vin blanc, un verre de cognac et de l’eau, afin que les tripes soient mouillées à la bonne moitié de leur hauteur.

Hachez grossièrement 1 kg de graisse de rognons de boeuf. Epluchez des poireaux assez longs, fendez-les en deux, et ajoutez, par-dessus, la grassie de manière à couvrir le tout.

Couvrez la marmite que vous luterez avec un peu de pâte ; faites prendre l’ébullition et poussez au four à bois où vous les laisserez cuire 12 à 15 heures (on peut faire la veille au soir en bien chargeant le fourneau de cendres mouillées et en les laissant passer la nuit dans le four).

Le lendemain,dépotez-les dans une autre terrine, coupez les pieds en dés que vous assaisonnerez à poinnt, dégraissez le jus et passez-le au chinois fin.

Faites réduire, s’il n’est pas assez lié, et versez-le ensuite sur les tripes que vous maintenez au chaud.