Tournedos de Lotte aux poivrons confits

Patrick MONTFORT, ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l’Association des Cuisiniers de la Loire et Disciple d’Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

A l’issue de cette période riche en rencontres, il décide de s’installer à son compte, puis après quelques années entre dans la formation. Enseignant d’abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd’hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Tournedos de Lotte aux poivrons confits

Il vous faut :

 une queue de lotte
 12 tranches de lard maigre très fine (bacon)
 poivrons multicolores
 1 oignon
 œufs de poisson
 beurre
 huile d’olive
 ciboulette
 cerfeuil.

Dépouiller la queue de lotte. Désarêter.

Détailler en médaillons de 40 g environ. Rouler dans les tranches de lard et maintenir avec un pic.

Cuire les poivrons découpés en fine brunoise à l’étuvée dans de l’huile d’olive.

Sauter la lotte environ 3 minutes par face. Au besoin finir au four.

Dresser et décorer !