Tartare de Thon

Patrick MONTFORT, ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l’Association des Cuisiniers de la Loire et Disciple d’Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

A l’issue de cette période riche en rencontres, il décide de s’installer à son compte, puis après quelques années entre dans la formation. Enseignant d’abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd’hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Tartare de Thon

Il vous faut :

 400 g de thon rouge
 poivrons multicolores
 huile d’olive
 gingembre
 citron vert
 sel , poivre
 piment de Cayenne
 tabasco
 cerfeuil
 pain de Seigle et beurre salé.

Emincer les deux tiers du concombre très finement.
Hacher la chair de thon au couteau. Garder un peu de Julienne.

Hacher le reste du concombre au robot avec les poivrons, le gingembre, le demi zeste de citron.

Mélanger à la chair de thon.

Assaisonner à votre goût avec sel poivre, jus de citron, huile d’olive, piment, Tabasco, sauce anglaise. Laisser reposer une demi heure au moins.

Dresser une rosace de concombre. Au centre déposer un ramequin moulé de tartare. Décorer avec la julienne et une pluche de cerfeuil.