Suprêmes de volaille, crème de Cèpes, légumes tournés et tatin du potager

Panier pour 8 personnes :

• 8 Suprêmes de volaille
• 6 courgettes
• 5 carottes
• Fond de volaille
• 8 petites pommes de terre
• 3 aubergines
• 1 oignon
• 2 poivrons
• 2 échalotes
• 200 g de cèpes
• Huile d’olive
• Sel-poivre
• 2 pâtes feuilletées
• 5 cl vinaigre de vin
• 100g de sucre poudre
• crème balsamique
• roux (farine + huile)
• Vin blanc
• 200 g de crème liquide

Faire chauffer dans une casserole de l’eau avec du fond de volaille, ajouter les suprêmes de volaille.

Tourner les légumes (carotte, courgette et pomme de terre) avec un petit couteau (office) et les plonger dans la cuisson des suprêmes.

Faire chauffer dans une petite casserole le sucre et le vinaigre de vin pour obtenir un caramel puis le verser dans les petits moules à silicone.

Tailler en petite macédoine la courgette, l’aubergine, et le poivron et ciseler l’oignon
Poêler à l’huile d’Olive le tout, saler, poivrer
Réserver.

Verser la préparation sur le caramel et mettre une petite abaisse de pate feuilletée. Cuisson à 200° pendant 8 minutes

Ciseler l’échalote et la faire suer dans une casserole. Ajouter les cèpes , puis un peu de jus de cuisson des suprêmes et la crème liquide.

Faire bouillir, vérifier l’assaisonnement et l’épaisseur de la sauce.

Dresser la volaille, les petits légumes et la tatin, napper de sauce puis ajouter la crème balsamique pour la décoration.

Jocelin Maillet Chef de Cuisine et Cours de Cuisine à Domicile
Tél. : 06.08.24.88.40 jocelinmaillet@orange.fr