Saint Jacques sautées au Noilly sur Fondue de Poireaux et Cerfeuil

Patrick MONTFORT, ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l’Association des Cuisiniers de la Loire et Disciple d’Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

A l’issue de cette période riche en rencontres, il décide de s’installer à son compte, puis après quelques années entre dans la formation. Enseignant d’abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd’hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Pour 4 personnes

• 4 Noix de Saint Jacques avec Corail
• 1 Poireau Noilly Prat
• Crème
• Beurre
• Farine
• Cerfeuil
• Paprika
• Fumet de poisson

Emincer les poireaux
Les faire compoter doucement au beurre
Singer, saupoudrer de fumet, mouiller au Noilly
Laisser réduire
Crémer, rectifier l’assaisonnement.
Au dernier moment, saisir les noix de Saint Jacques au beurre
Disposer sur un lit de fondue de poireaux et surmonter d’une belle pluche de cerfeuil.
Rehausser d’un trait de paprika.