Rapoutet

C’est bien connu, tout est bon dans le cochon, comme le rapoutet, cet ultime bout de jambon sec que l’on cuisine en pays bitord comme une potée, avec patates, choux, lard, plat de côtes salées… Ce plat de pauvre - qui tient au corps - facile à cuisiner, est riche des plaisirs que sa dégustation entraîne. II commence à faire froid ? Laissez-vous tenter par le rapoutet et vous découvrirez alors que le meilleur ami de l’homme, c’est… le cochon ! Et cochon qui s’en dédit !

Prendre un talon de jambon salé (la "crosse" du jambon).
Mettre dessaler au moins un jour, en renouvelant l’eau régulièrement. Traditionnellement on y ajoute un "plat-de-côtes" (terme en boucherie désignant les côtes salées), qu’on appelle “le plé” en langue auvergnate ; on le met aussi à dessaler mais moins longtemps que la crosse du jambon.

Remplir une grande marmite d’eau, et faire cuire le talon de jambon et le plat-de-côtes pendant au moins 3 heures.
Ensuite, quand la fourchette "rentre presque" dans le jambon, ajouter pommes de terre, chou frisé, lard... et laisser cuire 20 à 30 minutes.

On le sert traditionnellement en deux fois :
 la soupe aux choux, en prenant chou et bouillon auxquels on ajoute des croûtons de pain
 le rapoutet, c’est-à-dire le jambon et les légumes.

Anecdote et chanson transmises par Marie-France :

Cet os du jambon pouvait même se prêter, de famille en famille (des gens pauvres, en général), pour que plusieurs ménages puissent se préparer leur soupe aux choux. Ma mère-grand disait qu’on s’interpelait ainsi, d’une maison à l’autre :

“O, là Mélanî, printà-me toun ooù
pà coeire mà soupà de chooù !”
Oh ! Mélanie, prête-moi ton os
pour (faire) cuire ma soupe aux choux !"

Chanson, "Mousiu Bitor", recueillie en 1973 chez Piarrou, aux Martinets

Mousieu Bito (r)
Grouman(d) de puou (r)
Mouijà là teità djupeu là couo
O mouinjà meimà lou budjau
Qu’i se qu’o trapà de pu bau/bou
Mâ o pensà à soun avenî
E o counservà l’embounï
Pà sirâ su soulâ varnï (d)

Monsieur le Bitord, gourmand de porc, (le) mange de la tête à la queue
Il mange même les boyaux, c’est ce qu’il trouve de plus beau (de plus bon= de meilleur ?)
Mais il pense à son avenir et il conserve le nombril pour cirer ses souliers vernis.