Quenelle de brochet et fourme d’Ambert, sauce Nantua

Plat emblématique de la tradition lyonnaise, la quenelle de brochet se réinvente ici avec une touche d’audace et de douceur. Sous sa texture aérienne et délicate, elle cache une alliance subtile entre la finesse du poisson et le caractère fondant de la Fourme d’Ambert, qui vient enrichir la préparation d’une élégante note persillée.

Recette pour 4 personnes. Difficile. Plus de 90 mn.

Ingrédients

Pour les quenelles :

 250 g de lait
 170 g de beurre
 160 g de farine
 500 g de brochet sans peau surgelé
 5 œufs entiers et 3 blancs
 25 g de Fourme d’Ambert et quelques morceaux pour le dressage
 Noix de muscade
 Sel
 Poivre

Pour la sauce Nantua à l’AOP Fourme d’Ambert :

 40 g de beurre
 40 g de farine
 1/2 litre de lait froid
 25 g de Fourme d’Ambert
 18 cl de crème liquide
 45 g de beurre d’écrevisse
 Sel
 Poivre
 Noix de muscade

Préparation

Pour avoir l’appellation « de brochet », la quenelle doit avoir au minimum 22% de chair de brochet ; en dessous de 22% il s’agit d’une quenelle "à base de brochet".

Préparation des quenelles :

Faire bouillir le lait avec la muscade et 70 g de beurre. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et travailler vigoureusement à la spatule. Faire cuire ce mélange à feux doux, mettre au réfrigérateur pendant la nuit.

Mixer dans un blender le brochet jusqu’à l’obtention d’un hachis très fin. Incorporer la panade de la veille, mélanger de façon homogène. Ajouter les blancs d’œufs puis les œufs entiers un à un. Assaisonner de sel, poivre, et noix de muscade. Ajouter le beurre restant, et l’AOP Fourme d’Ambert. Mettre au frais pendant minimum 6 heures.

Réaliser vos quenelles à l’aide de deux cuillères, les plonger dans l’eau frémissante et laisser pocher 15 minutes.

Égoutter les quenelles et les disposer dans un plat allant au four pendant 10 minutes à 200° pour les faire gonfler.

Préparation de la Sauce Nantua et dressage :

Réaliser un roux : faire fondre le beurre puis ajouter la farine et mélanger pendant quelques minutes, sans coloration.

Ajouter progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet. Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes.

Puis ajouter l’AOP Fourme d’Ambert en morceaux, mélanger.

Assaisonner la béchamel de sel, poivre et noix de muscade.

Incorporer la crème liquide puis faire réduire en remuant à la spatule jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.

Hors du feu, ajouter le beurre d’écrevisse.

Servir votre quenelle avec poivre, baies de roses et nappage de sauce Nantua.

Ajouter quelques morceaux de Fourme d’Ambert pour plus de gourmandise.