Pressé de Rougets et Légumes du Soleil

Patrick MONTFORT, ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l’Association des Cuisiniers de la Loire et Disciple d’Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

A l’issue de cette période riche en rencontres, il décide de s’installer à son compte, puis après quelques années entre dans la formation. Enseignant d’abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd’hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Ingrédients

 1 kg de filets de rouget
 1 Aubergine
 2 courgettes
 1 poivron rouge
 1 poivron vert
 1 poivron jaune
 Huile d’olive
 Gingembre
 Paprika
 Gelée en poudre
 Fumet de poisson.

Méthode

Tailler les courgettes et les aubergines en très fines lamelles.
Sauter "croquant".
Compoter les poivrons. Lier à la gelée.
Tailler le gingembre très finement. Ajouter aux poivrons.
Réhydrater un peu de fumet et coller à la gelée.
Cuire les filets à l’unilatérale. Saupoudrer de gelée, et paprika côté peau.

Monter la terrine

Chemiser le moule de bandes de légumes en laissant dépasser sur les bords.
Tapisser le fond d’un peu de poivrons
Surmonter d’une couche de rougets
Arroser de fumet gélifiant
Recommencer autant de fois que nécessaire en alternant les couches.
Refermer avec les bandes de légumes qui dépassent.

Faire prendre au frais au moins douze heures.