Noix de ris de veau aux morilles

Panier pour 4 personnes :

• 800 g de ris de veau frais
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 tomate
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 échalotte
• ¼ l de crème liquide
• Huile d’olive
• Sel-poivre
• 2 feuilles de bricks
• Vinaigre balsamique
• Asperges vertes
• 4 bandes de lard gras
• Morilles
• Fond de volaille

Faire dégorger les ris de veau dans l’eau pendant une heure, puis les mettre à blanchir (départ eau froide jusqu’à ébullition, rafraichir).

Les éplucher pour enlever l’excès de graisse et de peau.

Mettre les ris de veau dans une casserole avec de l’eau à hauteur , y ajouter carotte, oignon et fond de volaille. Saler, et faire cuire 30mn.

Tailler en macédoine la courgette, l’aubergine, et la tomate (monder).
Poëler à l’huile d’Olive, saler, poivrer.
Réserver.

Eplucher à l’économe les asperges vertes et les cuire dans de l’eau salée 10mn.

Ciseler l’échalotte et la faire suer dans une casserole. Ajouter les morilles, puis un peu de jus de cuisson des ris de veau. et la crème liquide.
Faire bouillir, vérifier l’assaisonement et l’épaisseur de la sauce.

Mettre la ratatouille dans la feuille de bricks et passer au four (200°) pendant 10mn.

Le Petit Truc du Chef
On peut marier dans l’assiette pour le goût et la couleur, les ris de veau avec des rognons de veau.

Bon appétit !

Jocelin Maillet Chef de Cuisine et Cours de Cuisine à Domicile
Tél. : 06.08.24.88.40 - jocelinmaillet@orange.fr