Noix de Saint-Jacques aux cèpes et à la Fourme d’Ambert

À l’approche des fêtes, les noix de Saint-Jacques s’invitent volontiers sur les plus jolies tables… surtout lorsqu’elles rencontrent les parfums boisés des cèpes et le caractère tout en douceur de l’AOP Fourme d’Ambert. Saisies rapidement pour conserver leur moelleux, elles sont accompagnées d’une sauce crémeuse au fromage et au Xérès, qui vient délicatement enrober chaque bouchée.

Une entrée élégante et raffinée, mais sans chichis, où les saveurs de la mer et de la forêt se répondent à merveille. Pour un repas de Noël ou de réveillon, voilà une assiette qui a tout pour ouvrir les festivités avec gourmandise… et donner le ton d’un joli repas de fête !

Recette pour 4 personnes.

Ingrédients

 100 g de Fourme d’Ambert
 16 noix de Saint-Jacques
 300 g de cèpes séchés
 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
 10 cl de crème liquide
 50 g de beurre
 Fleur de sel et poivre

Recette

Faites ramollir les cèpes dans un saladier rempli d’eau pendant 1 h puis égouttez-les. 
Faites chauffer une poêle sur feu vif. Saisissez les champignons avec 30 g de beurre pendant 2 mn en remuant constamment puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres. Salez, poivrez et laissez de côté au chaud.

Dans la même poêle, déposez le reste du beurre et saisissez les noix de Saint-Jacques à feu très vif 1 mn de chaque côté. Salez et poivrez. Débarrassez les Saint-Jacques sur une assiette, réservez au chaud.

Déglacez la poêle (toujours à feu vif) avec le Xérès.

Puis ajoutez la crème liquide et la Fourme d’Ambert émiettée.

Mélangez et laissez sur le feu 5 mn.

Dressez les cèpes sur une assiette, déposez dessus les noix de Saint-Jacques puis versez la sauce.

Servez chaud sans attendre.