L’ail noir de Billom


L’ail noir est cultivé à Billom par Laurent Girard.

N’ayez plus peur de broyer du noir ! Capitale de la petite Toscane auvergnate, Billom est surtout réputée pour l’excellence de son ail à qui une belle et jolie fête est consacrée à la mi-août. En tresse, en vrac, piqué dans un gigot ou un rôti, avec des champignons ou des haricots, bref, accommodé à toutes les sauces, l’ail de Billom ravit les papilles des gourmets et parfume l’haleine (si, si) de ses adorateurs qui connaissent bien ses propriétés magiques. Mais il est une variété peu connue et qui vaut le détour : celle de l’ail noir.

Variété venue du Japon à l’aube du 21ème siècle où il est considéré comme le 5ème élément -même si certains exégètes affirment qu’il serait utilisé en Corée depuis des millénaires – l’ail noir est cultivé à Billom par Laurent Girard. Et si les règles de l’art nippon demandent que cette divine plante mature pendant une quarantaine de jours dans l’eau de mer, Laurent Girard n’en a cure. A Billom, la mer s’est retirée depuis longtemps laissant pour seules traces de son passage quelques fossiles de poissons ou de crustacés ! Pas de quoi décourager Laurent Girard qui a choisi la deuxième méthode de cuisson : celle à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines). Au final, l’ail noir qui devenu confit, ressemble plus à un pruneau d’Agen qu’aux gousses traditionnelles que l’on retrouve partout. Et ce n’est pas qu’une question d’aspect qui fait son originalité mais bien son goût incomparable qui a séduit les chefs les plus toqués. L’ail noir c’est un nectar, une essence sublime, un délicat mélange de sucré et d’acide, le parfum envoûtant du caramel et du vinaigre balsamique, de la réglisse. L’ail noir, c’est un poème d’amour aux multiples vertus puisque plus riche en antioxydants que son congénère blanc, il permettrait de renforcer le système immunitaire, combattre certains cancers et de lutter contre l’hypertension, le diabète ou le cholestérol.

L’ail noir ne se raconte pas, il se goûte, il se déguste comme un grand cru.

Allez, c’est bientôt Noël, laissez-vous tenter…

Jean-Luc Gironde


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