Kinoko : des champignons japonais à Viscomtat

À Viscomtat, dans la famille "Benoit A La Guillaume", on connaissait Alain, le père, apiculteur réputé. Il faudra désormais compter avec Antoine le fils, qui s’est lancé dans la culture des champignons.

À 36 ans, ce chef de cuisine est revenu en décembre dernier avec Yuki son épouse, un bébé à naître bientôt, dans la ferme qu’il avait achetée avant de partir pour le lointain Japon où il vécut pendant quatre années. Un temps suffisamment long pour que cet amoureux de la cuisine et des produits naturels mûrisse l’idée que ces fameux champignons japonais réputés pour leur goût mais aussi pour leurs nombreuses vertus, notamment dans le domaine de la santé, avaient sans doute un avenir en terre auvergnate et plus précisément dans cette ferme des Pys sur la commune de Viscomtat.

Depuis son retour, Antoine et Yuki peaufinent leur projet : ils se sont formés à la culture de ces eucaryotes pluricellulaires ou unicellulaires, selon le cas, qui répondent à de jolis noms : Shikaté, (champignon porteur de vie), Maïtaké (champignon dansant), Reishi (champignon miraculeux) espérant bien convaincre professionnels de la cuisine ou simples amateurs de la délicatesse et de l’intérêt de ces produits quelque peu exotiques.

Une longue histoire commence pour le chef cuisinier Antoine et Yuki, artiste graphique et aventurière, une histoire qui poursuit sa route en France, dans le ferme d’Antoine !
Passionnés par le goût et les aliments sains, ils ont à cœur de produire le meilleur et de partager leurs connaissances ; ils sont complémentaires ; si Yuki participe à la récolte, Antoine cuisine et transforme les champignons. De son côté Yuki gère le contenu du site internet...

Pour l’heure, la commercialisation a déjà commencé sur Thiers et sur Lempdes dans des magasins bio. Il va falloir attendre encore quelque temps - on en est encore au stade de l’incubation -pour une commercialisation un peu plus large mais qui répondra toujours à une démarche de qualité autrement dit artisanale. D’ailleurs, Antoine privilégie la vente directe qui est bien entendu le modèle économique le plus rentable mais qui permet aussi d’échanger avec les acheteurs qui ne sont pas considérés comme de simples consommateurs.

On trouve déjà ces incroyables champignons à Thiers, au magasin le Grand panier, dans le bas de la ville ; ils sont aussi en vente dans la boutique en ligne sur leur site Internet.

Et il est certain que nombre de cuisiniers de la région vont tester ces champignons à la chair si délicate. Quant à Antoine, il attend avant de se lancer dans un autre projet où le champignon sera toujours au centre. Mais ça, c’est une autre histoire ! Nous y reviendrons…

Yuki et Antoine présenteront leur production de shitakés ainsi que leurs préparations culinaires au prochain Festival des insectes à Viscomtat, les 18, 19 et 20 août 2021.

Kinoko
Yuki et Antoine Benoit à la Guillaume
Lieu-dit Pys - 63250 Viscomtat
Tel : 06 01 38 26 00
info@fermekinoko.fr

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