Jambon salé.. et fumé

Ce sont les cuisses du cochon que l’on emploie d’ordinaire pour faire les jambons.

Enlevez le pied et frottez la cuisse de tous les côtés avec du gros sel écrasé fin.

Mettez votre jambon dans une terrine et couvrez de sel ; laissez le cinq jours et frottez de nouveau en ajoutant une once de salpêtre, puis laissez encore cinq jours dans la saumure qui s’est formée.

Après ce temps, retirez le jambon de la saumure, et suspendez-le assez haut dans une cheminée où l’on brûle du bois. Au bout de deux mois, le jambon doit être assez fumé ; décrochez-le alors et enduisez-le de lie de vin et de vinaigre pour empêcher que les mouches s’y attachent.

Suspendez au plafond dans un endroit sec.

On peut aussi fumer de cette façon des morceaux de poitrine de porc.