Houmous de Tarbais à la Fourme d’Ambert et Tataki de magret

La Fourme d’Ambert : un fromage, mille possibilités. En apéro, en entrée, en plat ou en dessert. En sucré comme en salé. Découvrez toutes les associations de saveurs que vous offre cette pâte persillée aux arômes délicats et à la douceur créative.

Niveau de difficulté moyen. Recette pour 2 personnes. 45 mn au total.

Ingrédients

Pour le houmous :

 150 g de haricots tarbais
 Un bouquet garni
 Une carotte
 Une gousse d’ail
 Un oignon
 Clou de girofle
 1 cuillère à soupe de crème
 15 g de Fourme d’Ambert AOP
 25 g d’huile d’olive
 Sel
 Poivre

Tataki de canard :

 1 magret de canard
 1 gousse d’ail
 1 rhizome de gingembre
 8 cl de sauce soja
 4 cl de vinaigre de riz
 1 citron vert : son zeste et son jus
 2 cl d’huile de sésame
 Une poignée de graines de sésame
 1 cuillère à soupe de miel

Pour le dressage :

 1 citron vert : zeste et chair
 1 figue fraîche si de saison
 1 cuillère à soupe de sésame grillé
 20 g de Fourme d’Ambert détaillée en petits ronds
 Sel

Préparation

Préparation du houmous :

Dans une casserole mettre : les haricots tarbais, un bouquet garni, une carotte, une gousse d’ail sans peau et un oignon piqué de clou de girofle. Remplir d’eau froide.

Porter à ébullition pour 45 min de cuisson. Les haricots doivent être tendres en fin de cuisson sans être réduits en purée. Retirer la carotte, le bouquet et l’oignon.

Passer les haricots et la gousse d’ail dans un moulin à légumes ou un tamis, afin que les peaux soient éliminées.

Mixer la purée avec la crème, la Fourme d’Ambert et l’huile d’olive. Bien mélanger pour obtenir une purée lisse. Assaisonner : sel et poivre.

Préparation du tataki de canard :

Parer un magret de canard, garder la peau pour faire des petits gratons grillés. Griller ensuite le magret sur toutes les faces durant 2 minutes ( 4 minutes côté peau). Le refroidir rapidement.

Eplucher une gousse d’ail, dégermer-la et écraser le. Eplucher 1 cm de gingembre et le râper.

Mélanger ensemble la sauce soja, le vinaigre de riz, le zeste et le jus d’un citron vert, l’huile de sésame, le miel, l’ail écrasé, le gingembre râpé et les graines de sésame.

Faire mariner pendant 8 heures maximum le magret dans ce mélange.

Dressage :

Tailler le magret finement puis le servir avec l’houmous

Ajouter des morceaux de chair de citron vert, de la figue fraîche pendant la saison. Du sésame grillé et des ronds de Fourme d’Ambert AOP.

Râper un zeste de citron et assaisonner de sel et poivre.