Grenadin de veau en croûte d’AOP Fourme d’Ambert

La Fourme d’Ambert : un fromage, mille possibilités. En apéro, en entrée, en plat ou en dessert. En sucré comme en salé. Découvrez toutes les associations de saveurs que vous offre cette pâte persillée aux arômes délicats et à la douceur créative.

Temps de Préparation : 40 minutes / Temps de Cuisson : 50 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes.

Pour le grenadin de veau :
 4 grenadins de veau
 150 g d’AOP Fourme d’Ambert
 4 c à soupe de chapelure
 100 ml de fond de veau
 20 g de beurre

Pour la purée de carottes :
 10 carottes
 1/2 verre de jus d’orange
 30 g de beurre

Pour les oignons glacés :
 16 oignons grelots
 2 cuillères à soupe de miel
 2 cuillères à soupe de vinaigre
 100 ml de fond de veau
 25 g de beurre
 Sel et poivre

Préparation de la purée de carottes
Pelez les carottes et coupez-les grossièrement. Faites-les cuire une vingtaine de minutes à l’eau bouillante légèrement salée.
Quand les carottes sont bien moelleuses, égouttez-les, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le beurre en dés, puis versez un peu de votre jus d’orange dans la purée. Continuez de mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et soyeuse. Salez et poivrez.
Au besoin, ajoutez un peu d’eau dans votre purée afin de l’assouplir si elle est trop compacte. Réservez au chaud.

Préparation des oignons glacés
Pelez délicatement les oignons grelots.
Dans une poêle, faites fondre 25 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les cuire environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Ajoutez le miel, le vinaigre balsamique et le fond de veau. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que les oignons soient tendres et enrobés d’un glaçage.
Réservez au chaud.

Préparation des grenadins de veau en croûte

Préchauffez le four à 190°c.
Mélangez la fourme et la chapelure du bout des doigts. Poivrez la préparation.
Dans une poêle, colorez rapidement les grenadins sur les deux faces avec le beurre. Placez dans un plat et disposez pardessus le crumble de fourme.
Gratinez au four 12 min.
Pendant ce temps, déglacez la poêle avec le fond de veau et laissez réduire (vous pouvez ajouter du fond de veau).
Dressez les différents éléments dans l’assiette.