Fondant au chocolat et rosace de poires caramélisées, sauce caramel

Patrick MONTFORT, ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l’Association des Cuisiniers de la Loire et Disciple d’Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

À l’issue de cette période riche en rencontres, il décide de s’installer à son compte, puis, après quelques années, entre dans la formation. Enseignant d’abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd’hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Ingrédients

 1 œuf
 3 jaunes
 150 g de sucre
 140 g de chocolat dessert
 100 g de beurre
 2 poires
 1 dl de crème fraîche
 coriandre

Méthode

Réaliser l’appareil à fondants :
mélanger 25g de sucre avec les oeufs. Faire fondre le chocolat au bain marie à 45°C. Travailler le beurre en pommade.
Ajouter le chocolat au mélange oeufs/sucre, puis le beurre. Mettre en ramequins beurrés, laisser reposer au froid.

Réaliser les rosaces de Poires :
Eplucher les poires, les couper en deux, et les évider en demies.
Les émincer en préservant l’extrémité supérieure intacte. Abaisser en rosace.
Sauter au beurre noisette et caraméliser au sucre. Réserver au chaud.

Réaliser la sauce caramel :
Préparer un caramel sec, réaliser des coques sur une louche huilée
Décuire le reste du caramel avec de la crème fraîche, ajouter la coriandre concassée et laisser infuser.
Cuire les fondants à 180°C pendant 7 minutes.

Dresser :
Faire une virgule de sauce caramel.
Disposer la rosace de poires.
Disposer le fondant et le surmonter de la coque de caramel à l’envers, remplie de copeaux de chocolat et de brunoise de poires.