Faire son pain

Patrick MONTFORT, ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l’Association des Cuisiniers de la Loire et Disciple d’Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

A l’issue de cette période riche en rencontres, il décide de s’installer à son compte, puis après quelques années entre dans la formation. Enseignant d’abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd’hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Je vous propose ce mois-ci de faire votre pain. Les machines à pain sont à la mode mais je vous garantis que vous serez plus fier du résultat en réalisant votre pain de manière traditionnelle. Vous pouvez bien sûr utiliser un batteur de type « Kitchen-Aid » ou « Kenwood » pour le pétrissage. Retour ligne manuel
L’un des gros avantages de travailler ainsi est de pouvoir façonner son pain comme on le souhaite : baguettes, flûtes, miches, individuels ou plats dérivés…

1) Les bases :

La fabrication du pain n’est pas en apparence très compliquée : mélanger de l’eau, de la farine, de la levure et du sel, quoi de plus simple.
En réalité, le savoir-faire réside dans la combinaison de ces éléments qui sont très capricieux parce qu’influencés par la température externe, l’hygrométrie et l’ordre d’incorporation.
Certains grands principes aident néanmoins à obtenir un résultat satisfaisant :

• D’abord, prendre son temps ! En effet pétrir n’est pas si long mais les levées ne supportent pas d’être pressées, la première notamment. Il faut impérativement attendre que le pâton double de volume, et le temps peut varier de 1 à 4 heures en fonction des éléments extérieurs.
• Ensuite éviter tout contact direct entre la levure et le sel, ce dernier tuant les premières.
• Travailler et pétrir dans une ambiance proche de 25°. On prolonge le pétrissage si on est en dessous, on le raccourcit s’il fait chaud. Le pâton doit atteindre cette température avant la première pousse.
• Mouiller plus où moins le pâton selon que le temps est humide ou sec. Cela peut sembler vague mais seule l’habitude permet de gérer au mieux.

Les proportions de base sont :
 1 kg de farine Retour ligne manuel
 600 g d’eau ( soit 60%) Retour ligne manuel
 20g de sel Retour ligne manuel
 30g de levure

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