Diète guillerette après les fêtes !

Patrick MONTFORT, ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l’Association des Cuisiniers de la Loire. Il est aussi Disciple d’Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

A l’issue de cette période riche en rencontres, il décide de s’installer à son compte, puis après quelques années, entre dans la formation. Enseignant d’abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd’hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Velouté de moules au safran

Nettoyer les moules.
Cuire en marinière : faire suer des échalotes, ajouter les moules, mouiller au vin blanc, cuire à couvert pendant 5 minutes.
Egoutter et décortiquer les moules en conservant précieusement le jus de cuisson.
Mélanger au tant pour tant l’essence de moules avec du fumet de poisson. Ajouter le safran et faire infuser.
Lier avec un roux blanc. Crèmer légèrement.
Dresser en bols : moules au fond, arroser de velouté, surmonter de quelques pistils de safran et d’un pluche de cerfeuil.
Peut être servi avec quelques croûtons aillés.

Papillote de poisson au gingembre

Préparer une julienne de légumes (carottes, navets, poireaux, courgettes, chou vert…) ; cuire à couvert dans une noix de beurre et quelques cl d’eau pendant 5 minutes (les légumes doivent être croquants)
Parer le poisson de votre choix et tailler en tronçons de 150 g environ.
Hacher le gingembre. Prélever le zeste d’un citron vert et hacher.
Tailler des cercles de 30 cm de diamètre dans du papier sulfurisé (préférable à l’aluminium car celui-ci est désagrégé par l’acidité).
Beurrer le papier. Disposer le poisson sur une moitié des cercles de papier, recouvrir de légumes, saupoudrer de gingembre et zestes de citron. Saler, Poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Rabattre le papier, replier en chausson et bloquer avec 2 ou 3 agrafes si besoin.
Cuire au four à 180° pendant 12 minutes.
En présentation, mettre la papillote sur assiette, ouvrir aux ciseaux et décorer le poisson au choix avec quelques fleurs de Bourrache, de Capucine ou encore d’une pluche d’Aneth.

Parfait glacé à la menthe

Pour 4 personnes
 55 g de pastilles vichy menthe
 4 jaunes
 50 g de sucre, 30 g d’eau.
 250 g de crème liquide
 Framboises
 Alcool de menthe
 Menthe fraîche.

Réduire les pastilles en poudre.
Fouetter la crème.
Mélanger la poudre de pastilles, le sucre et l’eau et cuire trois minutes. Réserver.
Monter les oeufs au batteur avec le sirop versé petit à petit.
Au refroidissement complet, incorporer la crème fouettée. Ajouter quelques gouttes d’alcool de menthe ou d’extrait.
Faire prendre au congélateur en verrines.
Dresser les framboises en couronne, ajouter de la menthe ciselée, et saupoudrer de pastilles Vichy.