Cuisson du sucre

Cuisson à la nappe
Lorsque le sucre a jeté deux ou trois bouillons, trempez-y l’écumoir, enlevez-le, et si vous voyez que le siropt tient à l’écumoire, le sucre est cuit au point appelé la nappe. C’est ainsi qu’il doit être pour les confitures, lorsque le sucre est cuit d’avance.

Petit lissé
On reconnaît que le sucre est cuit au petit lissé lorsqu’en prenant un peu avec le pouce et l’index, il se forme comme un fil qui se casse de suite en éloignant les doigts l’un de l’autre. Si le fil s’étend sans se rompre, la cuisson est au grand lissé.
Le petit lissé sert pour confectionner les pastilles.

Petit et grand cassé
Si, lorsque le sucre est cuit, vous pouvez, ayant trempé le pouce et l’index dans l’eau fraîche, prendre du sirop sur l’écumoir. Si en formant une boulette qui, en se cassant sous la dent, s’y attache, vous aurez ce quon appelle le petit cassé, et si en mettant cette boulette sous la dent elle se casse sans s’y attacher, en produisant un petit bruit, vous avez le grand cassé qui sert pour faire le sucre d’orge.

Petit boulé
Trempez l’écumoir dans le sirop, secouez-la, soufflez à traver les trous et vous verrez sortir des goutelettes. Mettez votre doigt dans l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette. C’est ce qu’on appelle petit boulé.

Sirop de sucre
Prenez 50 g de sucre en morceaux, mettez ce sucre dans un poelon avec deux cuillerées d’eau ; ajoutez alors le parfum qui vous conviendra : vanille, citron, rhum ou kirsch. Laissez bouillir pendant environ 10 minutes, écumez et servez-vous de cette préparation pour glacer tel ou tel gâteau pour lesquels le sirop de sucre est nécessaire. Ne l’employez que presque froid.