Croustillant de Daurade, Risotto crémeux aux Cèpes

Durée 1 heure

Panier pour 6 personnes :

 6 daurades d’environ 450 g pièce
 300g de Risotto ou riz rond (Arborio 7 mm, Carnaroli 6,9 mm, Vialone 5mm)
 10 cl vin blanc
 1 carotte
 1 courgette
 2 oignons
 1 échalote
 6 bandes de lard
 10 cl crème
 200g de cèpes
 1 L de fond de volaille
 50g de beurre

Risotto :
Faire suer l’oignon haché, les carottes et les cèpes avec le beurre dans une casserole.
Au bout de quelques minutes rajouter la courgette en brunoise.

Mettre le riz et faire nacrer pour qu’il devienne translucide.
Déglacer au vin blanc et mouiller au fur et à mesure avec le fond de volaille.
Ajouter la crème en fin de cuisson. Assaisonner.

Filet de Daurade :
Lever les filets de daurade et enlever la peau. Réserver au frais
Poëler les bandes de lard. Entourer le filet de lard, mettre le tout dans une feuille de brick
Cuisson au four à 200°, 10 mn.

Présentation :
Disposer les croustillants de daurade, le risotto en cercle.

Le petit truc du Chef :
On peut remplacer les cèpes par des girolles ou des morilles
À défaut de Daurade remplacer par du rouget, bar.
Garder la peau du poisson, une fois croustillée à la poêle, pour la mettre en décoration.