Croustillant Choco Praliné, Sphère Mystère

Biscuit Joconde :

300g amandes poudre + 300g sucre glace + 80 g farine
Monter avec 8 oeufs
Ajouter 60 g beurre fondu, puis 270 g blanc meringués avec 40 g sucre
cuisson 220° 8 minutes

Mousse chocolat :
150 g couverture noire
150 g couverture lactée
fondre bain marie, Incorporer 1 litre crème fouettée sucrée

Croustillant :
120 g praliné Retour ligne manuel
30 g beurre cacao Retour ligne manuel
30 g couverture noire Retour ligne manuel
80 g feuilletine

Fondre beurre et couverture, ajouter praliné et feuilletine, étaler entre deux sulfus.

Grillage Caramel :
100g de sucre et 30 g d’eau.
Réaliser un caramel à 160°C.
Laisser retomber à 120°.
Disperser sur Silpat (tapis anti-adhésif).
Laisser cristalliser.

Glace Chocolat :
Réaliser un mix crème glacée avec 5 jaunes, 120 g de sucre.
Blanchir.
Ajouter 40 g Chocolat poudre amer.
Délayer avec 40 cl de lait bouilli.
Cuire à la nappe.
Décuire avec 20 cl de crème.
Refroidir. Sangler.

Sauce Chocolat :
Bouillir 1 dl de crème et 1 dl de lait. Verser au batteur sur 100 g de chocolat.
Mélanger.
Tenir au chaud.

Coques de chocolat :
Réaliser un chocolat d’enrobage avec 100 g de chocolat de couverture enrichi de 20 g de beurre de cacao.
Mouler en demi sphères au pinceau plusieurs fois en faisant prendre au grand froid entre chaque couche.
Laisser cristalliser et décoller les demi sphères.

Patrick Monfort, Les Epicuriens de Montbrison, nous propose une recette pour les accrocs du chocolat !



Voir en ligne : Le site Internet de Patrick Montfort, Les Epicuriens de Montbrison