Croustillant Choco Praliné, Sphère Mystère

Biscuit Joconde :

300g amandes poudre + 300g sucre glace + 80 g farine
Monter avec 8 oeufs
Ajouter 60 g beurre fondu, puis 270 g blanc meringués avec 40 g sucre
cuisson 220° 8 minutes

Mousse chocolat :
150 g couverture noire
150 g couverture lactée
fondre bain marie, Incorporer 1 litre crème fouettée sucrée

Croustillant :
120 g praliné Retour ligne manuel
30 g beurre cacao Retour ligne manuel
30 g couverture noire Retour ligne manuel
80 g feuilletine

Fondre beurre et couverture, ajouter praliné et feuilletine, étaler entre deux sulfus.

Grillage Caramel :
100g de sucre et 30 g d’eau.
Réaliser un caramel à 160°C.
Laisser retomber à 120°.
Disperser sur Silpat (tapis anti-adhésif).
Laisser cristalliser.

Glace Chocolat :
Réaliser un mix crème glacée avec 5 jaunes, 120 g de sucre.
Blanchir.
Ajouter 40 g Chocolat poudre amer.
Délayer avec 40 cl de lait bouilli.
Cuire à la nappe.
Décuire avec 20 cl de crème.
Refroidir. Sangler.

Sauce Chocolat :
Bouillir 1 dl de crème et 1 dl de lait. Verser au batteur sur 100 g de chocolat.
Mélanger.
Tenir au chaud.

Coques de chocolat :
Réaliser un chocolat d’enrobage avec 100 g de chocolat de couverture enrichi de 20 g de beurre de cacao.
Mouler en demi sphères au pinceau plusieurs fois en faisant prendre au grand froid entre chaque couche.
Laisser cristalliser et décoller les demi sphères.