Croissant Pulled Beef à l’AOP Fourme d’Ambert,
sauce barbecue farmer auvergnate

Et si le croissant quittait un instant le petit-déjeuner pour se glisser dans une assiette résolument gourmande ? Ici, il accueille un pulled beef longuement mijoté, tendre et effiloché, auquel la Fourme d’Ambert apporte son onctuosité et son caractère. Le tout est réveillé par une sauce barbecue aux accents auvergnats, relevée d’une pointe de gentiane et de quelques pickles d’oignons rouges.

Une recette généreuse, réconfortante et pleine de personnalité, parfaite lorsque l’automne donne envie de plats chaleureux et de saveurs qui ont du répondant. À déguster bien chaud, sans trop se demander si l’on devrait attendre le dessert… parce qu’il y a de fortes chances que ce croissant-là disparaisse avant !

Recette pour 6 personnes - Difficulté : moyen - Temps : plus de 90 minutes au total.

Ingrédients

Pour le pulled beef

 600 g de paleron et de joue de bœuf
 1 à 2 oignons émincés
 1 gousse d’ail
 6 cl de vin rouge
 30 cl d’eau ou de fond de veau
 3 cl d’huile
 1 c. à café de concentré de tomate
 2 c. à café de miel
 1 branche de thym
 1 feuille de laurier
 Sel et poivre

Pour la Fourme d’Ambert

 150 g de Fourme d’Ambert, émiettée

Pour la sauce barbecue farmer auvergnate

 60 g de ketchup
 24 g de miel
 12 g de moutarde à l’ancienne
 3 cl de vinaigre de cidre
 3 cl de fond de bœuf (ou du jus réduit du pulled beef)
 ⅓ d’oignon ciselé
 ⅓ de gousse d’ail
 1 c. à café de concentré de tomate
 1 c. à café de sauce Worcestershire
 ⅓ c. à café de paprika fumé
 1 pincée de piment (facultatif)
 1 c. à café d’huile
 Quelques gouttes de gentiane
 Sel et poivre

Pour les pickles d’oignons rouges

 1 oignon rouge
 60 ml de vinaigre de cidre
 60 ml d’eau
 12 g de sucre
 3 g de sel
 Quelques grains de poivre
 1 petite feuille de laurier

Pour le montage

 6 mini-croissants
 Quelques germes de coriandre

Préparation

Préparer le pulled beef

Faire chauffer l’huile dans une cocotte et saisir vivement les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces.
Ajouter les oignons, l’ail et le concentré de tomate, puis laisser légèrement caraméliser.
Déglacer avec le vin rouge avant d’ajouter l’eau (ou le fond de veau), le miel, le thym et le laurier.

Couvrir et cuire au four pendant 3 heures à 150 °C.

À la sortie du four, effilocher la viande encore chaude. Faire réduire le jus de cuisson, puis le mélanger à la viande afin d’obtenir une préparation bien moelleuse. Rectifier l’assaisonnement.

Préparer la sauce barbecue farmer auvergnate

Faire suer l’oignon et l’ail dans l’huile.
Ajouter le concentré de tomate et laisser légèrement caraméliser. Incorporer le ketchup, le miel et la moutarde à l’ancienne, puis déglacer avec le vinaigre de cidre.

Verser le fond de bœuf, ajouter la sauce Worcestershire, le paprika fumé et le piment si souhaité. Laisser mijoter 15 à 20 minutes, puis mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse.

Ajouter quelques gouttes de gentiane en fin de préparation.

Préparer les pickles d’oignons rouges

Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel, le poivre et le laurier.
Verser le liquide bouillant sur les oignons émincés et laisser refroidir.
Réserver au minimum 2 heures, idéalement 24 heures.

Montage

Ouvrir les croissants encore chauds.
Répartir environ 15 g de Fourme d’Ambert dans chaque croissant, puis 45 à 50 g de pulled beef chaud.
Ajouter un filet de sauce barbecue, quelques pickles d’oignons rouges et terminer par quelques germes de coriandre.

Servir immédiatement dans un papier ingraissable ou sur une assiette.