Briochette au Foie Gras

Patrick MONTFORT, ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l’Association des Cuisiniers de la Loire et Disciple d’Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

A l’issue de cette période riche en rencontres, il décide de s’installer à son compte, puis après quelques années entre dans la formation. Enseignant d’abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd’hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Pour 4 personnes

- 300 g de farine
- 1 oeuf
- 150 g de lait
- 15 g de levure
- 6 g de sel
- 80 g de beurre
- 30 g de sucre
- 40 g de foie gras
- Assaisonnement
- Porto

Confectionner la brioche

- Mélanger la farine, le lait, la levure et l’oeuf
- Pétrir jusqu’à ce que cela ne colle plus
- Ajouter le beurre
- Travailler jusqu’à ce que cela ne colle plus
- Ajouter le sucre et le sel
- Travailler jusqu’à ce que cela ne colle plus.

Laisser reposer ½ heure à température ambiante (la pâte double de volume)
Mettre le foie gras à mariner : tailler en dés, ajouter l’assaisonnement et le porto. 10 minutes au moins.

Façonner les briochettes en incorporant du foie gras.
Dorer au pinceau

Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes.

Une recette de Patrick Montfort, chef à domicile, les Epicuriens de Montbrison !


Voir en ligne : Le site Internet de Patrick Montfort