AOP Fourme d’Ambert comme un dessert aux poires caramélisées au miel et noisettes

L’air frais des weekends d’automne appelle irrésistiblement à une pause gourmande au coin du feu. Dans ce dessert audacieux, la douceur des poires caramélisées au miel se marie au fondant de la Fourme d’Ambert et au croquant des noisettes grillées.
Recette pour 4 personnes • Préparation : 15 mn.

Ingrédients

Pour les poires caramélisées au miel :

 1 poire Comice petite
 25 g de beurre demi-sel
 2 bâtons de cannelle
 1 anis étoilé ou Badiane
 1 sachet de sucre vanillé
 3 c. à s. de miel
 20 g de noisettes

Pour la chantilly à la Fourme d’Ambert :

 50 g de fourme d’Ambert
 10 cl de crème fleurette entière 30% mg
 1 c. à s. de sucre glace

Pour le montage :

 1 tranche de fourme d’Ambert (190 g environ)

Préparation

Préchauffez le four à 200°C.

Disposez les noisettes sur la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé en dessous.
Enfournez et faites-les cuire pendant 8 minutes.
Ensuite, faites tiédir les noisettes hors du four, puis coupez-les en deux à l’aide d’un grand couteau. Réservez-les dans un bol.
Mettez le cul de poule et les fouets pour monter la Chantilly dans le réfrigérateur.

Les poires caramélisées :

Lavez les poires, coupez-les en quartiers sans les éplucher, ôtez-en les graines, puis coupez-les en fines tranches.
Dans une petite poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre, ajoutez le miel et le sucre vanillé, mélangez.
Faites cuire quelques secondes à feu doux, jusqu’à ce que le miel caramélise légèrement.
Ajoutez les tranches de poires, les bâtonnets de cannelle et la badiane.
Poursuivez la cuisson pendant maximum 4 minutes, jusqu’à ce que les poires soient caramélisées mais fermes.
Ajoutez les noisettes grillées coupées en deux, mélangez. Laissez tiédir hors du feu.

La chantilly à la Fourme d’Ambert  :

Coupez la fourme d’Ambert en tout petits dés, après avoir retiré la croûte.
Mettez les dés de fourme d’Ambert dans le cul de poule froid où l’on va monter la chantilly, écrasez-les avec une fourchette.
Ajoutez la crème liquide froide. Montez le tout en Chantilly, à l’aide d’un batteur électrique. En cours de route, ajoutez le sucre glace.
Transférez la Chantilly dans une poche à douille munie de douille cannelée. Réservez dans le réfrigérateur jusqu’à au montage du dessert.

Le montage :

Disposez une tranche de Fourme d’Ambert sur une petite assiette plate. Disposez joliment en rosace les tranches de poires caramélisées sur la tranche de fourme, en laissant un peu de bord libre autour. Ajoutez les noisettes caramélisées et arrosez avec le miel restant dans la poêle. Ajoutez une pointe de chantilly à la fourme au milieu des poires.

Servez aussitôt. Vous pouvez mettre à disposition de chaque convive la restante chantilly à la Fourme d’Ambert, pour que chacun ait la possibilité d’en ajouter au dessert pendant la dégustation, selon ses goûts.