AOP Fourme d’Ambert

L’aire géographique de l’AOP Fourme d’Ambert se situe au cœur de deux parcs naturels régionaux (PNR) : PNR des Volcans d’Auvergne à l’ouest et PNR Livradois-Forez à l’est. Ces deux territoires d’exception font partie intégrante de la plus grande prairie naturelle permanente d’Europe.
C’est toute la richesse et la biodiversité de ce terroir des hautes terres auvergnates, situé entre 600 et 1 600 mètres d’altitude, qui confèrent à la Fourme d’Ambert toutes ses qualités organoleptiques.
Achillée millefeuille, thym serpolet, trèfle des Alpes, myrtille, genêt pointu, gentiane jaune... autant de variétés florales qui, combinées à la microflore naturellement présente dans le lait et le savoir-faire des hommes de la filière, jouent un rôle très important dans la diversité aromatique de ce noble fromage.
Il est à noter que l’alimentation de la vache laitière a une influence directe sur la texture et la flaveur du fromage, tout simplement parce que le lait produit par une vache est composé de molécules naturelles issues directement ou indirectement de son alimentation.

En 1972, la Fourme d’Ambert s’est vue octroyer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), une reconnaissance devenue européenne en 2006 avec l’AOP. Cette reconnaissance officielle garantit l’origine d’un produit mais aussi le respect des traditions et des savoir-faire minutieusement perpétués de génération en génération. Produite sur les hauteurs des monts d’Auvergne, la Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée unique en son genre, par sa forme et sa douceur parfumée.
Au cœur de la plus grande prairie naturelle d’Europe, en zone de moyenne montagne, la richesse et la biodiversité de ce terroir lui confèrent son parfum subtil et délicat.
Fabriquée à partir du lait de vaches nourries à base d’herbe, provenant
exclusivement du territoire de production, l’AOP Fourme d’Ambert est une incontournable du plateau de fromages. Grâce à sa douceur et son onctuosité, elle s’accommode de plus en plus en cuisine où elle apporte une note de créativité. Au cours de ces 50 années placées sous signe de qualité, ce fleuron de la gastronomie auvergnate est descendu de ses montagnes et a
fait sa place dans le top 10 des AOP fromagères de France. Elle devient
notamment la 1re pâte persillée AOP au lait de vache. Avec un volume des ventes multiplié par 3, l’installation de producteurs fermiers alors qu’il n’y en avait plus, l’export en croissance ou encore l’engagement du collectif en faveur des attentes sociétales, le plus doux des bleus poursuit sa belle dynamique.

UN PEU D’HISTOIRE
Des druides gaulois qui l’utilisaient pour célébrer leur culte ou encore des Arvernes qui en mangeaient lors de la bataille de Gergovie, l’origine de l’AOP Fourme d’Ambert est étroitement liée à l’histoire de son territoire.
Au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume qui jalonnent encore de nos jours les monts du Forez. Les Fourmes étaient alors fabriquées à partir du lait récolté quotidiennement puis vendues sur les marchés locaux, à Ambert notamment.
À partir du XXe siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de production s’améliorent pour assurer une meilleure qualité du produit.

QUALITÉ GARANTIE PAR UN CAHIER DES CHARGES STRICT
En 1963, le premier cahier des charges est conçu pour garantir l’origine géographique et les conditions de fabrication de la Fourme d’Ambert. Grâce à ce savoir- faire local transmis de génération en génération, la Fourme d’Ambert obtient en 1972 l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). En 2006, cette reconnaissance devient européenne avec l’acquisition de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
À la ferme comme en laiterie, les gestes ancestraux garantissent l’authenticité de l’AOP Fourme d’Ambert.

DU LAIT À LA FOURME D’AMBERT EN 28 JOURS
Tous les jours, le lait de la traite du soir ajouté à celui du matin est transformé en fromage.
Pour obtenir le persillage (le bleuissement) de la Fourme d’Ambert, le lait est ensemencé avec un champignon, le Penicillium Roqueforti qui a besoin d’espaces et d’oxygène pour se développer.
La fabrication, qu’elle soit laitière ou fermière, comporte des étapes spécifiques nécessitant un réel savoir-faire fromager. Après la réception et les contrôles de la qualité du lait, le processus de de fabrication peut commencer...