La Porchetta

La porchetta est une spécialité culinaire traditionnelle de nombreuses régions d’Italie (Latium, Abruzzes, Ombrie etc.) et de la région Niçoise, à base de porc désossé, condimenté avant d’être longuement rôti.

La porchetta se consommait déjà au XVe siècle en Italie : en 1478, le poète florentin Luigi Pulci, dans un poème chevaleresque la cite.

INGREDIENTS

- Une épaule de porc désossée mais avec sa couenne
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
- 1/2 cuillère à café de poivre noir de Madagascar du moulin
- 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette en poudre
- 2 brins de romarin, effeuillés
- ½ bouquet de sauge, les feuilles hachées
- 40 grammes de fleur de sel
- 2.5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 16 gousses d’ail

PRÉPARATION

Mélangez l’ensemble des ingrédients avec l’huile d’olive.
Déposez l’épaule de porc, la couenne en dessous, sur une planche à découper et assaisonnez-la avec ce mélange.
Réalisez un boudin, très serré et prenez soin de le ficeler suffisamment afin que la viande garde sa forme durant la cuisson.

Salez et laissez reposer au réfrigérateur durant 24 heures, sans couvrir.

Préchauffez le four à 170 degrés (th 5 – 6).
Disposez la viande sur une grille et déposez un plat en dessous.

Versez l’huile d’olive en filets.

Cuisson de 3 à 4 heures en prenant soin de retourner la viande à mi-cuisson jusqu’à ce qu’elle soit tendre et cuite à cœur et la couenne bien croustillante.

Laissez reposer pendant 10 minutes avant de découper.

SERVICE

La porchetta se déguste tiède ou froide, accompagnée de linguines, cuisson « al dente », variante des spaghettis dont la forme de la section diffère.