Un peu de cochon.. et beaucoup d’amour

Une recette aimablement tranmise par un autochtone local... l’ours du livradois.

Pour 8 à 10 personnes :

500 g de gorge de porc, 300 g de lard de poitrine fumé, 500 g d’épaule de porc, 500 g de foie de porc, une crépine et des bardes de lard gras.
Une carotte, un oignon, trois gousses d’ail, une échalotte, une bouteille de vin rouge (auvergnat !), 12 cl d’eau de vie, bouquet garni, un bol de cerneaux de noix, d’amandes et de noisettes, 3 jaunes d’oeuf, trois cuillères à soupe de crème fraîche, feuilles de laurier, poivre et sel...

Préparation de la marinade :

Emincez une carotte, un oignon, une échalote et trois gousses d’ail dans un plat. Coupez le porc en morceaux, ajoutez 75 cl de vin rouge (d’Auvergne !) et 12 cl d’eau de vie, salez, poivrez avec du poivre concassé...

Ajoutez la viande et un bouquet garni, et laissez macérer durant 12 heures.

Préparation de la terrine :

Egouttez la viande de la marinade, ajoutez un bol de cerneaux de noix, d’amandes et de noisettes ; hâchez grossièrement le tout en prenant soin d’alterner les différents types de viandes. Filtrez le jus de la marinade et incorporez-le, puis ajoutez les jaunes d’oeufs et la crème épaisse. Mélangez le tout.

Disposez, dans le fond d’une terrine, les bardes de lard gras et des feuilles de laurier. Remplissez avec la farce obtenue en formant un dôme, tassez bien. Recouvrez le tout avec la crépine que vous aurez préalablement trempée à l’eau fraîche et bien égouttée.

Cuisson :

A four chaud (th 7, 220 °), Après 20 minutes, abaissez cette température à four moyen (th 5, 180 °). La cuisson est à point lorsque la griasse est devenue parfaitement liquide. Laissez refroidir quelques heures, en pressant avec une planchette surmontée d’un poids. Il est préférable de laisser reposer la terrine 48 heures, au frais, avant de la consommer.

Le petit plus :

Ne salez pas trop votre marinade ! et au moment de servir disposez quelques grains de sel de guérande sur les tranches de terrine...