Pressé de Rougets et Légumes du Soleil

Une recettte proposée par le chef par Patrick Montfort, Les Epicuriens de Montbrison

Ingrédients

  • 1 kg de filets de rouget
  • 1 Aubergine
  • 2 courgettes
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron jaune
  • Huile d’olive
  • Gingembre
  • Paprika
  • Gelée en poudre
  • Fumet de poisson.

Méthode

  • Tailler les courgettes et les aubergines en très fines lamelles.
  • Sauter Croquant.
  • Compoter les poivrons. Lier à la gelée.
  • Tailler le gingembre très finement. Ajouter aux poivrons.
  • Réhydrater un peu de fumet et coller à la gelée.
  • Cuire les filets à l’unilatérale. Saupoudrer de gelée, et paprika côté peau.
  •  Monter la terrine :
    • Chemiser le moule de bandes de légumes en laissant dépasser sur les bords.
    • Tapisser le fond d’un peu de poivrons
    • Surmonter d’une couche de rougets
    • Arroser de fumet gélifiant
    • Recommencer autant de fois que nécessaire en alternant les couches.
    • Refermer avec les bandes de légumes qui dépassent. 
    • Faire prendre au frais au moins douze heures.

Voir en ligne : Le site Internet des épicuriens de Montbrison