Le moulet de la montagne thiernoise

Les carnets de Jules Emile, des recettes de la région de Thiers et de la Montagne Thiernoise !

Ni le lieu exact, ni la date : l’origine du « moulet » spécialité culinaire emblématique de la montagne thiernoise reste un véritable mystère. Et comme toutes les recettes de terroir, chacun considère détenir la seule, l’unique, l’authentique ! Une chose est sûre : il fallait passer à la poêle l’intestin grêle du veau dénommée fraise, préalablement échaudée et dégraissée avec pour simple accompagnement des oignons rissolés dans de la graisse de porc. On incorporait ensuite le sang du veau, préalablement caillé. Certains avancent que ce plat de pauvre mais aussi festif, constitué essentiellement d’abats dont la fraise de veau, représentait la « molade » des émouleurs, cet amalgame de déchets produits par l’usure du grès de la meule associé à la limaille de fer. Problème : la couleur du « moulet » tend vers l’ocre, celle de la « molade » vers le rouge. Et mise à part quelque similitude dans la sonorité, la preuve est loin d’être établie. Il se dit aussi qu’un boucher installé au bourg de Chabreloche et dont le père exerçait le même métier et qui habitait le Moulin Neuf commune de Celles sur Durolle, achetait ses veaux aux paysans du coin. Il aurait eu l’idée, dans les années vingt, d’améliorer la recette d’origine qui allait devenir le « moulet ». Reste qu’à ce jour on ignore tout de l’origine du nom, peut-être une évocation du Moulin Neuf ???

Au fond, chacun a bien le droit de ramener sa fraise ! Bon appétit.

Les ingrédients pour 4 personnes :

. 125 g de beurre . 125 g de saindoux . 1 kg de fraise de veau blanchie . 3 oignons . 1 litre de vin blanc sec . Moutarde . Sel, poivre . Boudin de porc : à l’origine, la recette était réalisée avec du sang de veau, caillé et cuit, coupé en dés

La recette :  

1. Tremper la fraise dans de l’eau très chaude pour la dégraisser, puis l’égoutter. Le dégraissage de la fraise peut se faire de deux façons avec la lame d’un couteau : Cf photo : à froid lorsque la graisse est « caillée » ou à chaud (ou échaudée) lorsque la graisse se délite au contact de l’eau très chaude !


2. Dans une cocotte faire fondre le beurre et le saindoux.

3. Y ajouter les oignons coupés en tranches et faites-les dorer.
4. Incorporer 2/3 cuillères à soupe de moutarde et mouillez avec le vin blanc pour obtenir une sauce onctueuse.

5. Incorporer la fraise

6. Laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement.
Au moment de servir incorporer des tranches de boudin de porc que vous aurez pris soin de poêler au préalable avec un mélange de beurre et de saindoux.

Accompagnement conseillé : pommes vapeur.

La langue française a ceci d’unique que le même mot peut être assaisonné à tous les sauces. Ainsi de la fraise : Aller aux fraises, ramener sa fraise, passer sous la fraise du dentiste, sucrer les fraises, prendre la route des fraises (depuis Courpière jusqu’à Domaize !!!)…


On n’oubliera pas aussi la fraise de costume, cette collerette plissée ou goudronnée dont l’aristocratie se parait question de faire ressortir la tête. Une délicatesse qui n’empêcha pas celle du roi Louis XVI de rouler dans la sciure le 21 janvier 1793. Et cette date mémorielle est toujours fêtée par d’ardents républicains qui dégustent ce jour-là, une… tête de veau !