Jambon chaud à la Lucullus

  • 1 jambon (de 5 kg)
  • 300 g de foie gras
  • 3 oeufs
  • truffes
  • une carotte
  • un oignon
  • deux clous de girofle
  • bouquet garni
  • madère

Ayez un jambon de moyenne grosseur, que vous faites désosser complètement.
Etalez-le sur la table, et farcissez-le avec 300 g de foie gras cru et pilé avec 3 jaunes d’oeufs.
Ajoutez quelques truffes hachées.
Roulez votre jambon et ficelez-le comme une galantine ; enveloppez-le ensuite dans une serviette bien serrée et ficelée.
Plongez le jambon dans l’eau froide et chauffez jusqu’à ébullition.
Après ébullition, comptez une demi-heure par kilogramme de viande et ajouter à l’eau une carotte, un oignon, deux clous de girofle et un bouquet garni. Couvrez.
Une fois cuit, débarassez votre jambon de son enveloppe, dressez-le sur un plat garni d’une serviette pliée, et servez à part une sauce madère truffée.