Pour un foie - gras - cru de 500 g :

• 700 g de gros sel,
• une cuillère à café de poivre noir en grains, deux cuillères à soupe de thym, une de romarin, une cuillère à café d’origan, une demie-cuillère à café de piment doux.. mais vous pouvez ajouter - ou remplacer - par des tas d’autres épices ou herbes : baies roses, genevrier... et pourquoi pas cannelle, coriandre, anis étoilé...(comptez 10 g d’épices moulus pour 100 g de sel ; pour les herbes fraîches mêmes proportions).
• un rouleau de gaze à acheter en pharmacie en précisant pour préparation alimentaire (il y a des chances que le pharmacien vous demande si c’est pour du foie gras au sel !)

Tenter de dénerver.. ce n’est pas facile. Vous pouvez aussi trouver des foies déjà dénervés.

L’idéal est de faire tremper le foie 6 h dans du lait, au frais (à défaut 1 h 30 dans de l’eau).
Ouvrez le foie, vous apercevez "de petis fils" qui traversent de part en part ; tirez-les avec le doig, et passez dessous le dos d’une petite cuillère pour décoller sans déchirer le foie.
Mettez tremper le foie 1 h 30 dans de l’eau froide, et essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant. Emmaillotez-le bien serré dans la gaze.

Dans votre plat creux, mélanger bien sel, herbes et épices ; déposez une couche au fond du plat, déposez vos foies, recouvrez entièrement avec le sel. C’est lui qui assure "la cuisson".

Placez au réfrégirateur pendant 10 h (2 h de cuisson par 100 g de foie).

Ensuite sortez le foie du sel, enlevez bien tout le sel, libérez-le de la gaze, et recouvrez-le d’un film alimentaire opaque avant de remettre au frais pour 24 h. Vous pouvez laisser reposer jusqu’à 48 h avant de le déguster.