Cappuccino de cèpes au foie gras

Une recette de Jean-Marc Pourcher, Toque d’Auvergne.

Pour 8 personnes

  • 200 g de cèpes frais
  • 8 cl de porto
  • 50 g de cèpes secs
  • 1 c à c de miel
  • 1 blanc de poireau Huile d’olive, farine
  • 1 L de bouillon de volailles
  • Crème fraiche ½ L
  • 200 g de foie gras cru

Préparation du velouté de cèpes :

  • Mettre les cèpes secs dans de l’eau chaude (3x le volume) et nettoyer les cèpes frais. Les couper en lamelles.
  • Faire fondre le blanc de poireau émincé avec l’huile d’olive, rajouter la ½ des cèpes frais et les cèpes secs essorés (réserver l’eau), assaisonner (peu de sel, poivre), saupoudrer de farine puis mouiller avec le bouillon et l’eau des cèpes secs. Laisser cuire pendant 20 mn à petite ébulition.
  • Mixer l’ensemble et rectifier l’assaisonnement.

Préparation du foie gras :

  • Faire fondre à feu doux les 200 g de foie gras dans la crème, la cuiller de porto, sel et poivre. Passer ensuite le tout à l’étamine (passoire très fine) et, pour en faire une chantilly :
    - soit mettre la préparation dans un siphon,
    - soit la mettre au froid et la monter au fouet.

Dressez : mettez le velouté de cèpes dans une tasse ou soucoupe et terminer avec la chantilly de foie gras.

Jean-Marc Pourcher – Toque d’Auvergne
La Siarre - Lieu-dit RICOU – 63120 SERMENTIZON
info@domainedelasiarre.com


Voir en ligne : Restaurant et atelier de cuisine de Jean-Marc Pourcher, Le domaine de la Siarre