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Crêpes légères et moelleuses

Anne-Marie — 2026-01-22T11:44:00Z

Ingrédients

500g de lait
4 œufs
250 g de farine
50 g de sucre
25g de beurre
2 cuillères à soupe de rhum

Recette

Mettre les œufs et le beurre fondu dans un saladier, mélanger le tout.
Ajouter le lait puis la farine, mélanger à nouveau.
Ajouter le rhum.
Laisser reposer la pâte au frigo 30 minutes.
Cuisson dans une poêle à crêpes chaude.

On peut aussi réaliser la recette dans un blender !

Accompagnement, le petit truc du Chef : caramel beurre salé

Faire chauffer dans une petite casserole, 150 g de sucre et 5 cl d'eau, faire chauffer.
Lorsque le caramel atteint la couleur souhaitée, ajouter 10 cl de crème.
Retirer la casserole du feu, puis ajouter 80 g de beurre salé en pommade.

Fondant au chocolat et rosace de poires caramélisées, sauce caramel

Anne-Marie — 2026-01-20T17:04:00Z

Une recette de Patrick Montfort, Les Epicuriens de Montbrison.

Patrick MONTFORT, ancien élève de l'Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l'Association des Cuisiniers de la Loire et Disciple d'Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

À l'issue de cette période riche en rencontres, il décide de s'installer à son compte, puis, après quelques années, entre dans la formation. Enseignant d'abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd'hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Ingrédients

1 œuf
3 jaunes
150 g de sucre
140 g de chocolat dessert
100 g de beurre
2 poires
1 dl de crème fraîche
coriandre

Méthode

Réaliser l'appareil à fondants :
mélanger 25g de sucre avec les oeufs. Faire fondre le chocolat au bain marie à 45°C. Travailler le beurre en pommade.
Ajouter le chocolat au mélange oeufs/sucre, puis le beurre. Mettre en ramequins beurrés, laisser reposer au froid.

Réaliser les rosaces de Poires :
Eplucher les poires, les couper en deux, et les évider en demies.
Les émincer en préservant l'extrémité supérieure intacte. Abaisser en rosace.
Sauter au beurre noisette et caraméliser au sucre. Réserver au chaud.

Réaliser la sauce caramel :
Préparer un caramel sec, réaliser des coques sur une louche huilée
Décuire le reste du caramel avec de la crème fraîche, ajouter la coriandre concassée et laisser infuser.
Cuire les fondants à 180°C pendant 7 minutes.

Dresser :
Faire une virgule de sauce caramel.
Disposer la rosace de poires.
Disposer le fondant et le surmonter de la coque de caramel à l'envers, remplie de copeaux de chocolat et de brunoise de poires.

Voir en ligne : Le site du Chef !

Diète guillerette après les fêtes !

Anne-Marie — 2026-01-01T02:00:00Z

Un menu proposé par le chef par Patrick Montfort, Les Epicuriens de Montbrison, pour le mois de janvier !

Patrick MONTFORT, ancien élève de l'Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l'Association des Cuisiniers de la Loire. Il est aussi Disciple d'Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

À l'issue de cette période riche en rencontres, il décide de s'installer à son compte, puis après quelques années, entre dans la formation. Enseignant d'abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd'hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Velouté de moules au safran

Nettoyer les moules.
Cuire en marinière : faire suer des échalotes, ajouter les moules, mouiller au vin blanc, cuire à couvert pendant 5 minutes.
Egoutter et décortiquer les moules en conservant précieusement le jus de cuisson.
Mélanger au tant pour tant l'essence de moules avec du fumet de poisson. Ajouter le safran et faire infuser.
Lier avec un roux blanc. Crèmer légèrement.
Dresser en bols : moules au fond, arroser de velouté, surmonter de quelques pistils de safran et d'une pluche de cerfeuil.
Peut être servi avec quelques croûtons aillés.

Papillote de poisson au gingembre

Préparer une julienne de légumes (carottes, navets, poireaux, courgettes, chou vert…) ; cuire à couvert dans une noix de beurre et quelques cl d'eau pendant 5 minutes (les légumes doivent être croquants)
Parer le poisson de votre choix et tailler en tronçons de 150 g environ.
Hacher le gingembre. Prélever le zeste d'un citron vert et hacher.
Tailler des cercles de 30 cm de diamètre dans du papier sulfurisé (préférable à l'aluminium car celui-ci est désagrégé par l'acidité).
Beurrer le papier. Disposer le poisson sur une moitié des cercles de papier, recouvrir de légumes, saupoudrer de gingembre et zestes de citron. Saler, Poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Rabattre le papier, replier en chausson et bloquer avec 2 ou 3 agrafes si besoin.
Cuire au four à 180° pendant 12 minutes.
En présentation, mettre la papillote sur assiette, ouvrir aux ciseaux et décorer le poisson au choix avec quelques fleurs de Bourrache, de Capucine ou encore d'une pluche d'Aneth.

Parfait glacé à la menthe

Pour 4 personnes
55 g de pastilles vichy menthe
4 jaunes d'œufs
50 g de sucre, 30 g d'eau.
250 g de crème liquide
Framboises
Alcool de menthe
Menthe fraîche.

Réduire les pastilles en poudre.
Fouetter la crème.
Mélanger la poudre de pastilles, le sucre et l'eau et cuire trois minutes. Réserver.
Monter les oeufs au batteur avec le sirop versé petit à petit.
Au refroidissement complet, incorporer la crème fouettée. Ajouter quelques gouttes d'alcool de menthe ou d'extrait.
Faire prendre au congélateur en verrines.
Dresser les framboises en couronne, ajouter de la menthe ciselée, et saupoudrer de pastilles Vichy.

Voir en ligne : Le site des Epicuriens de Montbrison

Cappuccino de cèpes au foie gras

Anne-Marie — 2025-12-19T10:00:00Z

Pour 8 personnes :

200 g de cèpes frais
8 cl de porto
50 g de cèpes secs
1 c à c de miel
1 blanc de poireau Huile d'olive, farine
1 L de bouillon de volaille
Crème fraiche ½ L
200 g de foie gras cru

Préparation du velouté de cèpes :

Mettre les cèpes secs dans de l'eau chaude (3x le volume) et nettoyer les cèpes frais. Les couper en lamelles.
Faire fondre le blanc de poireau émincé avec l'huile d'olive, rajouter la ½ des cèpes frais et les cèpes secs essorés (réserver l'eau), assaisonner (peu de sel, poivre), saupoudrer de farine puis mouiller avec le bouillon et l'eau des cèpes secs. Laisser cuire pendant 20 mn à petite ébullition.
Mixer l'ensemble et rectifier l'assaisonnement.

Préparation du foie gras :

Faire fondre à feu doux les 200 g de foie gras dans la crème, la cuillérée de porto, sel et poivre. Passer ensuite le tout à l'étamine (passoire très fine) et, pour en faire une chantilly :
soit mettre la préparation dans un siphon,
soit la mettre au froid et la monter au fouet.

Dressez : mettre le velouté de cèpes dans une tasse ou soucoupe et terminer avec la chantilly de foie gras.

Saint Jacques sautées au Noilly sur Fondue de Poireaux et Cerfeuil

Anne-Marie — 2025-12-13T10:39:00Z

Patrick MONTFORT, ancien élève de l'Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l'Association des Cuisiniers de la Loire et Disciple d'Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

A l'issue de cette période riche en rencontres, il décide de s'installer à son compte, puis après quelques années entre dans la formation. Enseignant d'abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd'hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Pour 4 personnes

4 Noix de Saint Jacques avec Corail
1 Poireau Noilly Prat
Crème
Beurre
Farine
Cerfeuil
Paprika
Fumet de poisson

Emincer les poireaux
Les faire compoter doucement au beurre
Singer, saupoudrer de fumet, mouiller au Noilly
Laisser réduire
Crémer, rectifier l'assaisonnement.
Au dernier moment, saisir les noix de Saint Jacques au beurre
Disposer sur un lit de fondue de poireaux et surmonter d'une belle pluche de cerfeuil.
Rehausser d'un trait de paprika.

Voir en ligne : Visitez le site Internet des Epicuriens de Montbrison !

Tourte de pigeon au foie gras, épinard et ses jeunes pousses

Anne-Marie — 2025-12-10T07:00:00Z

Durée : 1 heure

Panier pour 8 personnes :

2 pigeons
un peu de jeunes pousses (roquette, trévisse, épinard...)
200 g épinards
150 g de foie gras cuit
pâte feuilletée
50 g de beurre

Lever les pigeons et les désosser entièrement, les couper en tronçons et les poêler au beurre quelques minutes, saler et poivrer. Réserver sur une assiette

Mettre les épinards dans une casserole aves un peu de beurre et cuire rapidement.

Etaler la pâte feuilletée, faire des abaisses (16) rondes avec un emporte-pièce.

Mettre une abaisse de pâte , puis ajouter un peu d'épinards, quelques tronçons de pigeon, un morceau de foie gras et la seconde abaisse de pâte feuilleté. Coller le tout avec un peu d'eau pour bien la sceller.

Mettre un peu de dorure sur la tourte.
Cuisson dans un four chaud 15 mn , à 180°
Accompagner de jeunes pousses avec votre assaisonnement.

Le petit truc du chef :
On peut remplacer le pigeon par de la caille.

Jocelin Maillet Chef de Cuisine et Cours de Cuisine à Domicile
06.08.24.88.40 jocelinmaillet@orange.fr

Saucisson brioché et AOP Fourme d'Ambert

Anne-Marie — 2025-10-20T13:38:00Z

Cet automne, les saveurs de l'AOP Fourme d'Ambert éveillent les papilles dans des associations gourmandes et réconfortantes !

Une recette de Pierre Artige, pour 6 personnes.

Cuisson : 1h30
Repos : 3h30
Préparation : 30 mn

Ingrédients :
150 g d'AOP Fourme Ambert
400 g de saucisson à cuire
2 œufs + 2 jaunes d'œufs
350 g de farine
150 g de beurre
10 cl de lait
14 g de levure
10 g de sucre
7 g de sel
Thym, baies de poivres et laurier

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h30
(Temps de repos selon température)

La brioche : Mélangez le lait tiède et la levure émiettée dans un verre. Mélangez farine, sel et sucre. Versez la levure et pétrissez pendant 3 mn. Ajoutez 2 œufs entiers et malaxez à nouveau 4 mn. Ajoutez 70 g de beurre coupé en dés et pétrissez encore pendant 5 mn environ. Laissez la pâte pousser dans un saladier couvert à bonne température. Elle doit doubler de volume (minimum 2 h, selon la température ambiante). Dégazez la pâte sur le plan de travail fariné en appuyant doucement avec la paume des mains. Étalez-la en la farinant légèrement, en un rectangle et parsemez la surface de Fourme d'Ambert émiettée très petit !

Le saucisson : Plongez un saucisson dans un grand volume d'eau bouillante avec thym, baies de poivres et laurier et cuisez à frémissements pendant 45 mn. Récupérez le saucisson, essuyez-le soigneusement et pelez sa peau.

Finition : Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante. Dans le grand rectangle de brioche, déposez le saucisson au centre et badigeonnez d'un jaune d'œuf. Repliez les bords de la pâte et soudez bien les bords en appuyant en ne laissant pas d'air entre le saucisson et la brioche. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez du deuxième jaune d'œuf sur l'ensemble de la pâte. Parsemez de fleur de sel. Enfournez 35 mn.

Servez chaud ou tiède en remplaçant une des deux tranches de saucisson par un rond de Fourme d'Ambert. La rondelle de saucisson ne sera pas perdue dans une salade ou pour l'apéritif !

Plancha et barbecue

Anne-Marie — 2025-05-20T09:45:00Z

Patrick MONTFORT, ancien élève de l'Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l'Association des Cuisiniers de la Loire et Disciple d'Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

À l'issue de cette période riche en rencontres, il décide de s'installer à son compte, puis, après quelques années, entre dans la formation. Enseignant d'abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd'hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free-lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Le menu

Boeuf au Gingembre et tomates séchées
Gambas à l'ananas en marinade asiatique
Espuma au Gingembre
Poulet et fourme d'Ambert et sa marinade créole
Magret de canard à l'Agenaise
Brochette de Tomate Cerise au Chorizo
Palet de Chèvre et Bayonne au Piment d'Espelette

Les Recettes

Boeuf Mariné au Gingembre, tomates séchées

Filet de Boeuf,
Gingembre,
Tomates séchées,
Huile d'olive,
Jus de citron,
Graines de Sésame, Basilic

Détailler le filet de boeuf et mettre en marinade instantanée avec le gingembre haché, le sésame, l'huile d'olive et le citron. Ne pas assaisonner.
Laisser mariner. Cuire à la Plancha. Dresser sur pique avec Basilic et tomates séchées.

Gambas à l'ananas en marinade asiatique

Pour 4 personnes :
8 à 12 Gambas crues fraîches ou surgelées,
2 tranches d'ananas frais,
Graines de sésame,
Sauce soja,
Gingembre frais,
Miel (facultatif),
Poivre du Sichouan,
Pics en bois

Préparer la marinade : hacher finement le gingembre, ajouter les graines de sésame, le piment et la sauce soja.
Infuser le gingembre, refroidir et mélanger avec de la crème fraîche. Mettre au siphon.
Décortiquer les queues de gambas.
Couper l'ananas en dés de 1.5 cm.
Dresser l'espuma en verrine.
Monter en mini brochettes : piquer la queue à une extrémité, intercaler un morceau d'ananas et piquer la queue à l'autre bout.
Mariner ¼ d'heure au moins, égoutter, griller ou cuire à la Plancha.
Verser le reste de marinade en fin de cuisson.

Poulet et fourme d'Ambert en marinade créole

Pour 4 personnes :
2 filets de poulet,
0,1 kg de fourme d'Ambert,
Citron vert,
Coco râpée,
Curcuma,
Piment fort,
Coriandre en graines,
Huile d'olive.

Aplatir les filets de poulets. Couper en quatre morceaux.
Couper de très fines tranches de fourme d'Ambert et réaliser des petits « cordons bleus ». Piquer.
Préparer la marinade avec le jus et le zeste du citron, la coco, le curcuma, la coriandre et le piment. Délayer avec un peu d'huile d'olive.
Verser sur la volaille et laisser mariner.
Cuire à la plancha ou au grill

Magret de canard à l'Agenaise

Pour 4 personnes :
Un magret de canard,
Piment d'Espelette,
8 pruneaux dénoyautés,
8 tranches fines de lard maigre

Rouler les pruneaux dans le lard maigre
Dégraisser complètement le magret de canard. Détailler en dés.
Saupoudrer de piment d'Espelette.
Monter sur pics
Cuire à la plancha ou au grill.

Tomates cerises en Tapas
Amuse-bouches à préparer à volonté en complément des « portions ».

Tomates cerises,
Vinaigre de vin rouge ou framboise,
Sucre,
Sésame,
Chorizo fort,
Mozzarelle,
Huile d'Olive,
Basilic frais

Tapas 1 :
Réaliser un caramel avec 200g de sucre et 50g de vinaigre.
Piquer les tomates sans les traverser par le pédoncule.
Tremper les tomates dans le caramel et déposer dans le sésame. Laisser cristalliser.

Tapas 2 :
Réaliser des brochettes tranche de chorizo/dé de mozzarelle/ tomate cerise.
Arroser de vinaigrette au basilic haché.
Gaire sauter ou pas.

Palet de Chèvre au Bayonne
Entourer soigneusement les rigottes de Jambon de Bayonne aux herbes.
Paner deux ou trois fois.
Sauter à la Plancha.
Dresser et décorer avec glace de Balsamique, herbe fraîche et paprika.

Voir en ligne : Le site Internet de Patrick Montfort, Les Epicuriens de Montbrison

Riz au lait à la pastille de Vichy

Anne-Marie — 2025-05-15T12:32:00Z

Base : Riz au lait
200g de riz rond
1 L de lait
120 g de sucre semoule

Blanchir les 200g de riz dans de l'eau salée pendant 3 mn (eau bouillante),
Porter le litre de lait à ébullition avec 1 bâton de vanille et cuire à petits bouillon durant 20 mn.
Rajouter les 120 g de sucre et laisser encore cuire pendant 5 mn.

Appareil à pastilles de Vichy :

200g de pastilles de Vichy
8 jaunes d'oeufs
1 L de crème

Mettre à fondre 1 L de crème avec 200g de pastilles de Vichy.
Amener à ébullition à feu doux. Laisser tiédir.
Puis verser les pastilles fondues avec la crème sur les jaunes d'oeufs (en 2 fois) et en tournant avec un fouet.

Remettre à cuire à 86° (ou cuisson « à la nappe » idem crème anglaise, éviter le bouillon). Tamiser l'ensemble.
Mélanger au riz au lait et faire cuire au four à 100° pendant 45 mn.
Verser dans le(s) récipient(s) de service et garder au froid.

Variante : servir avec un caramel d'abricots (ou pêches) et de framboises.
2 grosses cuillers de miel, les cuire jusqu'au caramel.
Faire fondre 250 g d'abricots ou pêches, coupés en cubes pendant 3 mn, rajouter 100g de framboises et une gousse de vanille et laisser cuire à nouveau encore 5 mn.
Après la cuisson, finir en rajoutant une cuiller à soupe de noisettes concassées.

Allongé de sardine sur sablé au parmesan

Anne-Marie — 2025-05-01T06:36:00Z

2 boîtes de Sardines
150 g Farine
125 g Poudre d'amande
120 g Parmesan
Beurre
Citron
Huile d'olive au citron

Réalisez la pâte en malaxant farine, parmesan et 125 g de poudre d'amande avec un peu d'eau.
Bien malaxer, puis étaler.

Découpez des bandes et faites cuire au four sur un tapis de cuisson durant une vingtaine de minutes.

Ecrasez 2 boîtes de sardines avec une fourchette, ajouter 20 g de beurre en morceaux, bien mélanger, ajouter le jus de citron

Mixez avec une tomate, salez, poivrez, ajoutez une pointe de tabasco, et montez la préparation avec de l'huile d'olive, 1 cc de vinaigre balsamique, 1 pincé de gingembre, du basilic.

Sortez les sablés de parmesan , tartinez-les de la pâte de sardine, déposez quelques fruits secs et arrosez d'un filet de mélange (huile d'olive et citron).

Servez en présentation dans une assiette, avec par exemple quelques tomates séchées au four... ou des tranches de radis pour le croquant.