Différents modes de préparation du foie gras

Poêlé, nature, ou chapelure de pain d’épices

Poché (film alimentaire), bouillon à 90 ° pendant 7 à 10 mn

Poché dans une marinade au vin rouge :
1,5 L de vin tannique, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à café de quatre épices, le zeste d’un demi citron et d’une demie orange, 1 cuillère de grains de poivre, 20 g de sucre, sel. Cuisson : 5 mn, puis laisser refroidir 12 h minimum dans la casserole.

Au torchon :
Bouillon corsé/gélatine à 90°, température à coeur 70°, environ 25 mn et refroidir 1/2 heure en eau froide.

En terrine :
Mélange d’épices : 20 g de scure, 20 g de sel, 2 g de poivre, 30 cl d’alcool (porto, cognac, madère...)
Séparer les 2 lobes, dénerver avec la lame d’un couteau rond. Etaler sur une plaque et parsemer de la moitié des épices. Assaisonner uniformément. Retourner les lobes et recommencez l’opération avec le restant des ingrédients.
Mouler dans la terrine en pressant bien et mettre au réfrégirateur au moins 12 h. Four à 120° dans un bain marie pendant 25 mn (sonde à 65° à coeur pour rosé, ou 70° pour cuit). Petit truc pour vérifier la chaleur : celle-ci doit être "tempérée", c’est-à-dire "juste tiède"...
Autre technique au four : faire chauffer le four à 250°, éteindre et enfourner la terrine jusqu’à refroidissement du four.
Sortir la terrine, enlever la graisse puis jeter le jus ; déposer un poids dessus, laisser refroidir avant de remettre la graisse. Reposer minimum 72 h au réfrigérateur...

 


Voir en ligne : Le foie gras cuit au sel c’est par ici...