Tourte de saumon de Brioude

La tourte de saumon de Brioude a un rien de parfum provençal arrivé en Haute-Loire par la vallée de l’Allier...

Préparation et cuisson : 3 heures

Ingrédients :

  • 2 filets de saumon frais de 500 g de chacun
  • pâte :
    • 500 g de farine
    • 250 g de beurre
    • 1 dl d’eau
    • 8 g de sel
  • marinade :
    • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    • le jus d’un demi citron
    • 1 prise de fleurs de thym
    • un peu de laurier pulvérisé, une cuillère de cerfeuil et d’estragon hachés
    • sel et poivre frais moulu
  • farce :
    • 300 g de chair à saumon
    • 100 g de beurre
    • 150 g de mousserons ou rosés des prés, à déaut ... des champignons de Paris...
    • 1 dl de crème fraîche
    • thym et laurier en poudre
    • sel, poivre
    • 1 oeuf pour dorer
  • sauce :
    • 100 g de beurre fondu
    • un peu de jus de citron
    • cerfeuil et estragon hâchés
    • sel, poivre..

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, en recouvrir les filets de saumon. Laisser mariner deux heures. Pendant ce temps, préparer la pâte et la laisser reposer.

Farce : piler la chair de saumon avec le beurre. Faire revenir les champignons, les hacher, malaxer le tout avec la crème et assaisonner. Mélanger soigneusement.
Reprendre la pâte, l’abaisser en un rectangle. Tirer une ligne centrale sur la longueur de la pâte pour délimiter le fond et le couvercle.
Sur la première moitié de la pâte, étendre 1/3 de farce. Y poser un filet de poisson. Continnuer ainsi et terminer par la farce.
Recouvrir le tout avec la deuxième moitié de la pâte. Humecter les bords, et les presser avec le pouce pour les souder. Dorer au jaune d’oeuf dilué avec une cuillère d’eau.
Pratiquer 3 ouvertures sur "le couvercle", et cuire à four moyen 40 minutes.

Servir chaud, en présentant à part, dans une saucière, le beurre fondu, relevé de jus de citron, d’herbes fraîches et assaisonné.