Terrine de foie gras

  • une livre de foie de veau
  • une livre de foie gras
  • 125 grammes de porc frais sans couenne ni nerfs
  • 250 grammes de panne de porc frais,
  • un morceau de mie de pain
  • trois ou quatre belles truffes
  • lard mince
  • sel, poivre, épices, feuille de laurier

Coupez le foie gras en tranches de l’épaisseur d’un petit doigt ; faites tremper la mie de pain dans un verre d’eau pendant vingt minutes, puis mettez-la un moment sur le feu et pressez-la. Hachez le foie de veau, le porc, la panne, la mie de pain, du persil et des épluchures de truffes ; assaisonnez de sel, poivre et épices. Mélangez bien le tout.

Etendez une couche de farce dans le fond de votre terrine, mettez sur cette couche de farce des tranches de foie gras, de truffes, du sel, poivre et épices. Remettez une couche de farce, de tranches de foie gras, et de truffes, et ainsi de suite jusqu’à ce que la terrine soit pleine. Terminez par une couche de lard mince et mettez une feuille de laurier. Couvrez la terrine avec son couvercle.

Faites cuire au bain-marie trois heures et demie au moins, et laissez refroidir complètement.

Vous pouvez démouler au moment de servir, en trempant la terrine une ou deux minutes dans l’eau bouillante.