Riz au lait à la pastille de Vichy

Une recette de Jean-Marc Pourcher, Domaine de la Siarre à Sermentizon.

Base : 10 personnes

Riz au lait

  • 200g de riz rond 1L de lait
  • 120g de sucre semoule

Préparation :

Blanchir les 200g de riz dans de l’eau salée pendant 3mn (eau bouillante),
Porter le litre de lait à ébullition avec 1 bâton de vanille et cuire à petits bouillon durant 20 mn, Rajouter les 120 g de sucre et laisser encore cuire pendant 5 mn.

Appareil à pastilles de Vichy : 

  • 200g de pastilles de Vichy
  • 8 jaunes d’oeufs
  • 1 L de crème

Préparation : 

Mettre à fondre 1L de crème avec 200g de pastilles de Vichy. Amener à ébullition à feu doux. Laisser tiédir.
Puis verser les pastilles fondues avec la crème sur les jaunes d’oeufs (en 2 fois) et en tournant avec un fouet.
Remettre à cuire à 86° (ou cuisson « à la nappe » idem crème anglaise, éviter le bouillon). Tamiser l’ensemble.
Mélanger au ruz au lait et faire cuire au four à 100° pendant 45 mn.
Verser dans le(s) récipient(s) de service et garder au froid.

Variante : servir avec un caramel d’abricots (ou pêches) et de framboises.

2 grosses cuillers de miel, les cuire jusqu’au caramel.
Faire fondre 250 g d’abricots ou pêches, coupés en cubes pendant 3 mn, rajouter 100g de framboises et une gousse de vanille et relaisser cuire encore 5 mn.
Après la cuisson, finir en rajoutant une cuiller à soupe de noisettes concassées.


Voir en ligne : Le site Internet du Chef