Pompe aux pommes

La recette "de famille" confiée par Jacques Ytournel

Prenez de la farine de blé, du sucre, des oeufs, du beurre, de l’huile, du sel et de préférence des pommes "reinettes" ou "canada".

Pour une tourtière d’environ 50 cm de diamètre, pesez 500 g de farine, 2 oeufs, 125 g de beurre, un "bon" 1/2 verre d’huile, une "bonne" pincée de sel et du sucre, 1/2 verre d’eau. Faites fondre le beurre, sans bouillir. Dans le saladier versez le beurre, la farine, le sel, le sucre, les oeufs entiers ; remuez le tout sans que la pâte devienne ni trop molle, ni trop dure.

Malaxez et travaillez la pâte avec les mains - surtout avec les paumes de la main. Lorsque la pâte est un peu plus que mollette (vous mettez entretemps de la farine pour la "durcir" un peu), vous prenez votre rouleau à pâtisserie et partagez votre pâte de façon à faire un dessous et un dessus.

Sur la planche ronde ou carrée, vous mettez un papier d’emballage assez épais - encore la coutellerie ! - que vous graissez avec de l’huile et sur lequel vous étalez votre pâte. Dans le cas d’une planche ronde, vous placerez des pommes sur le pourtour pour parfaire l’arrondi, vous sucrez vos pommes. Vous roulez ensuite votre pâte très fine pour faire le dessus en ayant soin de piquer la pâte pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson. Vous retournez les bords qui dépassent de la planche pour faire le "grognon" et dorez le dessus avec deux jaunes d’oeufs bien malaxés et vous colorez ensuite la partie supérieure de votre pompe avec un peu de café. Placez alors vos initiales de famille "à la mode de Thiers", faites avec de la pâte que vous aurez au préalable mis de côté, et portez le tout à cuire au four du boulanger.