Palet et Croustillant chocolat orange Pain d’épices perdu glacé.

Une recette de Patrick Montfort, Les Epicuriens de Montbrison.

Ingrédients :
Chocolat Dessert 250 g
Zestes d’orange confits 50 g
Noisettes concassées 50 g
Sucre 200g
Pain D’Epices 8 tranches
Glace Vanille 0,25 l
OEufs 6
Lait 2dl
Chocolat Blanc 50g
Grand Marnier

Méthode :

  • Réaliser des palets de chocolat : 
    •  Entre deux feuilles plastique, disposer en les espaçant des carrés de chocolat
    • Fondre au micro ondes, étaler en rond. Réserver au frais.
  • Réaliser une nougatine :
    • Faire un caramel, incorporer des noisettes concassées, étaler sur papier sulfurisé, concasser
  • Réaliser une mousse au chocolat à l’orange :
    • Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, puis les blancs en neige. Aromatiser au Grand Marnier.
      • Pain perdu : 
      • Passer les tranches de pain d’Epices dans un mélange d’oeuf et de lait sucré. Sauter au beurre. 
    • Dressage :
      • Disposer un palet sur le côté d’une assiette allongée
      • Poser une quenelle de mousse chocolat dessus.
      • Surmonter d’un deuxième palet.
      • Décorer zeste d’orange et éclat de nougatine.
      • De l’autre côté, déposer un « sandwich » de pain perdu à la Glace Vanille.
      • Rejoindre les deux parties du dessert avec un sauce au chocolat blanc et une au chocolat noir au Grand Marnier. 
      • Parsemer de Chapelure de Pain d’épices.

     


Voir en ligne : Le site des Epicuriens de Montbrison