Omble Chevalier poêlé, Risotto crémeux aux Girolles

Une recette de Jocelin Maillet, chef gastronomique et cours de cuisine à domicile.

Panier pour 6 personnes

- 6 Ombles Chevaliers d’environ 220 g chacun
- 300 g de Risotto ou Riz rond (Arborio 7 mm, Carnaroli 6,9 mm, Vialone 5mm)
- 10cl Vin blanc
- 10cl crème
- 2 carottes
- 200 g de Girolles
- 1 courgette
- 1 L de fond de Volaille
- 1 oignon
- 50 g de beurre
- 1 échalote
- 12 asperges vertes
- 6 bandes de lard

Risotto
Faire suer l’oignon haché, les carottes et les girolles avec le beurre dans une casserole.
Au bout de quelques minutes rajouter la courgette en brunoise.
Mettre le riz et faire nacrer pour qu’il devienne translucide.
Déglacer au vin blanc et mouiller au fur et à mesure avec le fond de volaille.
Ajouter la crème en fin de cuisson. Assaisonner
Eplucher et cuire les asperges 8 mn dans une eau bouillante
Poêler les bandes de lard.

Filets d’Omble Chevalier
Poêler les filets d’Omble, les débarrasser.
Ajouter dans la poêle une échalote ciselée puis les Girolles et crémer le tout.
Assaisonner. 

Présentation
Disposer les filets d’Omble, un coté chair et l’autre coté peau, le risotto en cercle.

Les petits trucs du Chef
On peut remplacer les girolles par des cèpes ou des morilles.
A défaut d’Omble Chevalier remplacer par de la Truite
Garder la peau du poisson, une fois croustillée à la poêle, pour la mettre en décoration.


Voir en ligne : Le site Internet de Jocelin Maillet