Liaisons pour sauces

Les sauces sont indispensables dans la cuisine, plus on sait faire de sauces, plus ont peut varier les mets... Commençons par les techniques de liaisons.

Liaison à l’oeuf
Un oeuf suffit pour un demi-litre de sauce.
Prenez un ou plusieurs oeufs, selon que vous avez plus ou moins de sauce, cassez-le(s) avec précaution et séparez le blanc du jaune.
Quand vous avez préparé vos jaunes, mêlez-les et battez-les bien ; délayez avec un peu d’eau et un peu de la sauce que vous voulez lier, puis versez dans votre sauce hors du feu.
Lorsque la liaison est incorporée à la sauce, remettez chauffer un moment et tournez bien jusqu’à ce qu’elle soit arrivée à la consistance voulue, en veillant surtout à ce qu’elle ne bouille pas, car la liaison tournerait.

Liaison à l’oeuf et à la crème
Se fait comme la précédente, seulement au lieu de délayer l’oeuf avec de l’eau, on remplace l’eau par la crème.

Liaison à la farine seulement
Vous pouvez remplacer la farine par de la fécule que vous aurez auparavant délayée avec un peu d’eau.
Prenez une cuillerée à café de farine, délayez-la avec un peu de sauce que vous voulez lier ; faites attention qu’elle ne forme pas de grumeaux ; versez dans la sauce en tournant avec une cuiller en bois, laissez un moment sur le feu et servez.

Liaison au beurre et à la farine
Pétrissez un peu de beurre avec un peu de farine, faites-en une ou plusieurs petites boules, que vous glissez dans la sauce en ayant soin de remuer quelques minutes sans laisser bouillir.

Liaison au beurre et à la fécule
Procédez comme pour la liaison au beurre et à la farine, seulement remplacez la farine par de la fécule et laissez moins longtemps sur le feu.

Liaison au sang
La liaison au sang se fait surtout pour le gibier ; on prend le sang des animaux que l’on va cuire et l’on y ajoute le foie écrasé, puis on incorpore ce mélange dans la sauce, en ayant soin de tourner jusqu’à ce que le tout soit bien chaud.