La poire, si bonne qu’elle en devient crème

Chair nacrée, souvent fort juteuse, douce et subtilement parfumée, la poire séduit nature, au couteau, en complémentarité de saveurs douces comme l’amande ou la noix de coco ou en contrepoint de goûts et textures affirmés comme le gibier. Mais c’est en crème, toute douce et toute crue, inspirée des desserts de Pol Grégoire, qu’Elisabeth de la Fontaine vous propose de la redécouvrir.

Les atouts des crèmes de fruits crues

Dans son ouvrage consacré à l’alimentation vive, Pol Grégoire, fondateur du restaurant Tan à Bruxelles, en propose plusieurs versions à base d’abricots, de pommes et de poires. S’il est trop tard pour goûter aux charmes de l’abricot, et comme la pomme nous accompagnera tout l’hiver, voici donc la poire à déguster ici et maintenant, en automne, au mieux de sa forme. Le principe de base de ces compositions saines et gourmandes est extrêmement simple et évoque le smoothie, adapté ici en version crème dessert onctueuse à souhait, manière intéressante de satisfaire l’envie de douceur sans subir l’assaut des sucres et en faisant le plein de nutriments. Car le point fort de ces crèmes est d’être édulcorées par des fruits séchés, certes riches en sucres (naturels), mais aussi en fibres, minéraux et vitamines qui en optimisent l’absorption sans créer de déséquilibres. Côté onctuosité, l’ajout d’un peu d’oléagineux en purée (version expresse), voire trempés et mixés (version zen), permet d’apporter des graisses saines et des protéines au fort pouvoir rassasiant, et également richement dotées en vitamines et minéraux protecteurs.

Comment faire ?

- Compter ½ à 1 poire par personne selon la taille et la destination (dessert, petit déjeuner, goûter), juste lavée et débarrassée de sa queue (conserver peau et pépins).
• Quelques pruneaux dénoyautés. Le dosage est à apprécier selon les goûts sachant que le pruneau peut facilement couvrir la subtilité de la poire. 1 à 2 pruneaux par poire est à mon sens suffisant.
- Un peu de purée d’amande blanche (goût subtil) ou complète (goût plus intense). À titre indicatif, une bonne cuillère à soupe pour 3 à 5 poires)
- Un peu de graines de lin moulues. À titre indicatif, 1 cuillère à soupe pour 4 à 5 poires
- Éventuellement une pincée de cannelle, de vanille, d’anis étoilé…
L’ajout d’un peu de graines de lin moulues permet d’obtenir une texture de gel, qui rappelle les crèmes desserts à base de lait, et permet surtout d’enrichir l’ensemble en oméga-3.
Il suffit alors de tout passer, idéalement au blender ou à défaut à la moulinette ou au mixer jusqu’à obtention d’une crème. Si besoin, ajouter un peu d’eau pour détendre la crème.
Pour servir, cette crème peut être enrichie de morceaux de fruits, d’éclats de fève de cacao et pour une note croquante d’un granola cru à base de graines de sarrasin germé déshydraté, agrémenté ou non d’amandes et/ou de noisettes...


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