La Fourme de Montbrison

La fourme de Montbrison est un fromage français du Forez, bénéficiant d’une AOC depuis 1972.

La Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, à la pâte marbrée de bleu.
Elle est recouverte d’une fine croûte orangée.
Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50%
On la reconnaît à sa forme particulière de cylindre plus haut
(19cm) que large (13cm de diamètre), pesant en moyenne 2,2kg.

Autrefois, les Fourmes de Montbrison étaient fabriquées dans les jasseries, bâtiments de pierre à toit de chaume, que l’on rencontre aujourd’hui sur les « Hautes Chaumes », pâturages d’altitude des Monts du Forez. Lors de la saison d’estive, ce sont les femmes des fermiers de la vallée et leur fille aînée qui montaient dans les montagnes avec les troupeaux de vaches. Mères et filles assuraient la traite du lait puis la fabrication des Fourmes qui étaient affinées tout l’été. A l’automne elles étaient vendues sur le marché de Montbrison.

Aujourd’hui, la Fourme de Montbrison est produite à plus de 600 m d’altitude sur la zone AOC composée de 33 communes des Monts du Forez, 28 dans la Loire et 5 dans le Puy de Dôme.

Elaborée avec des outils d’aujourd’hui, la Fourme de Montbrison est fabriquée avec 20 à 25 litres de lait issu des élevages du Haut Forez.
Le salage est réalisé en cours de moulage d’où naît le goût original du bleu. C’est d’ailleurs de la forme des moules utilisés, en latin « forma » que la Fourme de Montbrison tire son nom.
Elle est ensuite couchée sur des chêneaux en bois d’épicéa. Retournée à la main d’un quart de tour toutes les 12 heures, c’est lors de cette étape que la croûte développe sa couleur orangée.
Huit jours plus tard, les Fourmes de Montbrison sont placées en cave d’affinage où elles séjournent plusieurs semaines. Durant cette période, elles sont piquées avec de longues aiguilles pour faciliter le développement des marbrures bleutées.

Décrire le goût de la Fourme de Montbrison n’est pas chose aisée tant l’expérience sensorielle d’une dégustation est un moment de plaisir difficilement descriptible.
Mais essayons nous à décrire l’incomparable saveur de la Fourme de Montbrison. La Fourme de Montbrison n’est pas un fromage qui agresse le palais, au contraire, à sa dégustation on ressent sa douceur apaisante et envoûtante.
Une fois en bouche, on est frappé par la souplesse de la pâte qui devient rapidement friable. Des petits grains se détachent et viennent caresser le palais, procurant une sensation plaisante et ludique. Puis, le goût du champignon vient éveiller les papilles sans les brusquer. S’en suit la découverte d’une note saline et d’une tonicité certaine. Pour finir, la Fourme de Montbrison laisse de son passage une saveur fruitée proche des agrumes car légèrement acidulée qui résonne comme un moment de plaisir unique.
Son goût si particulier, la Fourme de Montbrison le doit au lait des vaches du Haut Forez qui paissent dans un environnement préservé. Les prés verdoyants et les fleurs de la Loire ne sont pas étrangères à cette saveur si particulière. On y retrouve, entre autres, narcisse, jonquille, trèfle, luzerne, anémone, cardamine des prés, primevère, pensée…

A l’oeil : Croûte orangée, pâte de couleur crème discrètement marbrée de bleu
Au toucher : pâte souple à légèrement ferme, et onctueuse
Au nez : légère odeur fruitée
Au goût : saveur fine et parfumée, goût de laitage fruité, perception légère du bleu

La Fourme de Montbrison s’apprécie aussi bien en apéritif qu’en plateau de fromage. Grâce à sa finesse de goût et sa cuisinabilité exceptionnelle, la Fourme de Montbrison est également la base de nombreuses recettes de cuisine, des plus simples aux plus élaborées.
Pour la déguster à point, elle doit être sortie 2 heures avant de la consommer. Elle s’accompagne à merveille d’un vin rouge des côtes du Forez ou d’un vieux porto.

Pour toutes précisions, s’adresser au :
Syndicat de la Fourme de Montbrison AOC
11 boulevard de la Préfecture
42600 MONTBRISON
Tel / Fax : 04 77 58 91 30
fourme-montbrison@wanadoo.fr


Voir en ligne : La Fourme de Montbrison, une histoire de goût