Jambon au foin d’Auvergne

Une recette publiée par Stéphane sur le blog du Potager de la Durolle.
Le jambon au foin en Auvergne est traditionnellement réalisé avec 2 cm de foin au fond d’une marmite pour que cela n’accroche pas, le jambon par-dessus et le tout recouvert d’eau. Il existe aussi un jambon cuit en croûte de pain
.

Nous vous proposons de mélanger les deux recettes.

Cuire un jambon frais dans une marmite avec du foin, le tout recouvert d’eau (environ 5 heures pour un jambon de 7 à 8 kg).

Etaler largement 4 à 5 kg de pâte à pain de campagne,
Placer le jambon, une fois cuit, au milieu.
Poser une poignée de foin de montagne.

Mouiller les bords et relever la pâte sur le jambon pour fermer hermétiquement.
Enfourner à +220°C vingt minutes environ. Lorsque la pâte a poussé et pris sa couleur, couvrir et réduire la température à +90°C.

Cuire pour une température de +60°C à cœur.

Au moment de déguster, il suffit de couper la pâte autour. Ce jambon s’accompagne de gratin dauphinois, de pommes boulangères ou d’aligot ainsi que d’une sauce avec échalotes, vinaigre de vin rouge réduit et crème fraîche ou encore d’une sauce madère.


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