La fourme est un fromage de vache au lait cru, dont la pâte fondante est finement persillée. Sa croûte est épaisse et longuement travaillée par le temps. De forme cylindrique, la fourme mesure 22 cm de hauteur et 13 cm de diamètre.

Traditionnellement, dans le Forez, les paysans partageaient leur vie entre deux habitats : en hiver, ils vivaient dans la vallée et en période estivale, montaient sur le plateau des Hautes Chaumes.

L’été, chaque membre de la famille a son rôle à jouer dans la bonne marche de la ferme : les femmes, les enfants et les vieillards des différentes familles se retrouvent en estive afin de s’occuper des bêtes, de la traite, et de la fabrication du fromage ; tandis que les hommes restent dans la vallée pour se consacrer aux travaux des champs.

En été la production de lait étant plus abondante, il est alors nécessaire de trouver un moyen de conservation adéquat. La fourme, fromage au lait de vache est née de cette transformation du lait en estive. Cette technique a tout d’abord permis de constituer des réserves pour l’hiver puis très vite, devient une activité commerciale à part entière.

Aujourd’hui, seuls quelques paysans comme ceux de la Ferme des Hautes Chaumes, continuent de pratiquer l’estive et la fabrication de la fourme en montagne.

Les fourmes du Gaec des Hautes-Chaumes sont d’une étonnante richesse aromatique de part leurs pratiques agricoles et fromagères. Par ailleurs, selon les saisons, les pâturages, et les aléas d’une fabrication fermière, ils disposoent au sein de leur production, de fourmes plus ou moins bleues, fondante, acides, piquantes.

La fabrication de leur fourme respecte un cahier des charges rigoureux garantissant un fromage de qualité :

• Un troupeau de race rustique "abondance" avec :
  • un niveau de production adapté à la montagne (faible mais de qualité) ;
  • une bonne résistance aux aléas climatiques ;
  • une bonne aptitude à la marche (bon aplomb).
• Des vaches nourries sans ensilage (foin de montagne en hiver), et qui pâturent en estive pendant les mois d’été.
• Un fromage à base de lait cru et entier.
• Une sélection de ferments fermiers issus de l’exploitation (qualité et particularités gustatives propres).
• Un brassage et un moulage à la main.
• Un salage en croûte à 24h : 24h après fabrication, les fromages sont frottés au sel ; il n’y a pas de salage dans la masse. Cette technique permet d’obtenir un taux de sel très faible (2%). Un ensemencement du fromage en Pénicillium Roqueforti s’effectue naturellement par sa présence dans les locaux.
• Un affinage en cave de 6 mois. Celui-ci permet : une bonne maturité de la pâte, un développement optimum des arômes, et une croûte travaillée (épaisse et marquée par le temps).
• Un développement du bleu par simple piquage quinze jours ou trois semaines avant la fin de l’affinage (le Pénicillium Roqueforti a besoin d’oxygène pour apparaître et se développer). Ce procédé permet d’obtenir un produit dans lequel le goût du bleu ne cache pas les arômes du lait.
  Notre cahier des charges étant plus contraignant que celui de l’AOC, nous n’avons pas souhaité entrer dans cette démarche.

Pour découvrir la ferme, la fabrication du fromage, où l’acheter, ou comment le commander, rendez-vous sur leur site Internet !

GAEC des Hautes Chaumes
La Croix de la Faye
63 600 VALCIVIERES