Fondant au Chocolat et Rosace de Poires caramélisées, Sauce Caramel

Une recette de Patrick Montfort, Les Epicuriens de Montbrison.

Ingrédients :
1 oeuf
3 jaunes
150g de sucre
140g de chocolat dessert
100g de beurre
2 Poires
1 dl de crème fraîche
Coriandre

Méthode :

  • Réaliser l’appareil à fondants :
    • mélanger 25g de sucre avec les oeufs. Faire fondre le chocolat au bain marie à 45°C. Travailler le beurre en pommade.
    • Ajouter le chocolat au mélange oeufs/sucre, puis le beurre. Mettre en ramequins beurrés, laisser reposer au froid.
  • Réaliser les rosaces de Poires : 
    • Eplucher les poires, les couper en deux, et les évider en demies.
    • Les émincer en préservant l’extrémité supérieure intacte. Abaisser en rosace.
    • Sauter au beurre noisette et caraméliser au sucre. Réserver au chaud.
  • Réaliser la sauce caramel : 
    • Préparer un caramel sec, réaliser des coques sur une louche huilée
    • Décuire le reste du caramel avec de la crème fraîche, ajouter la coriandre concassée et laisser infuser.
  • Cuire les fondants à 180°C pendant 7 minutes.
  • Dresser :
    • Faire une virgule de sauce Caramel.
    • Disposer la rosace de Poires
    • Disposer le Fondant et le surmonter de la coque de caramel à l’envers, remplie de copeaux de chocolat et de Brunoise de Poires.

 


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